Abbinamento Vino e Cibo.
Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione, sia dell'uno che dell’altro. Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno. Proprio per questo è importante abbinare il vino giusto, che si dice "pulisce perfettamente" la bocca combinandosi armonicamente con il cibo così che ogni boccone sia buono come il primo.
Ma come abbinare il Vino al Cibo?
Aldilà del gusto che è sempre strettamente personale, esistono delle considerazioni di base da valutare nella scelta di un vino da abbinare ad un alimento.
Innanzitutto nel valutare gli abbinamenti considereremo le percezioni gustative e palatali, ossia come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra, mettendo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in parte) olfattivo.
I cibi ci danno delle sensazioni il cui spettro prende in considerazione il dolce, l'amaro, il salato, l'acido, il piccante, lo speziato; nei vini invece le sensazioni più importanti sono la sapidità e la freschezza o acidità; la dolcezza; l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva; la struttura ed in generale il corpo; il tannino e la maggiore o minore morbidezza.
Quindi quali regole sarebbe opportuno rispettare?
I criteri generali per abbinare al cibo il giusto vino si basano su due criteri generali: l’abbinamento per concordanza e l’abbinamento per contrapposizione.
Fermo restando che ai dolci si abbina un vino dolce, l’abbinamento per concordanza si applica all’intensità, alla persistenza e alla struttura del cibo. Quindi, ad una pietanza elaborata e strutturata abbineremo un vino di corpo , ad una pietanza semplice e delicata, un vino leggero.
L’abbinamento per contrapposizione si applica a tutte le altre caratteristiche del cibo:
1) Pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza dolce non va confusa con la dolcezza!) richiederanno un vino bianco leggero e fresco (tendenza acidula);
2) Piatti caratterizzati da succulenza, come le carni rosse alla griglia o al forno richiederanno vini di buona tannicità e discreta struttura;
3) Piatti speziati, piccanti o aromatici a base sia di carne che di pesce e preparazioni condite o elaborate si accompagneranno ad un vino rosso o bianco morbido e strutturato; formaggi molto aromatici o piccanti come gli erborinati richiederanno la morbidezza e dolcezza di un vino bianco passito;
4) Grassezza e untuosità tipiche dei formaggi freschi o di media stagionatura ma anche di salumi e insaccati si combinano bene con un vino rosso leggero, fresco e di media tannicità (anche frizzante);
5) La sapidità dei formaggi di lunga stagionatura richiederà vini rossi molto morbidi e di lungo affinamento;
6) Piatti con tendenza amara e molto saporiti, intensi e strutturati, come brasati, piatti a base di selvaggina sia da pelo che da piuma, richiederanno un vino rosso di grande struttura, tannicità e lungo affinamento;
7) La tendenza acidula di alcuni cibi o di alcune salse e condimenti si sposa con la morbidezza del vino, il cui colore e struttura dipenderà dal tipo di portata.
Inoltre è spesso opportuno valutare l’origine gerografica di un cibo ed abbinarlo possibilmente con un vino della stessa provenienza, come spesso vuole la tradizione, evitando però le forzature, in quanto le regole già viste devono comunque venir rispettate.
Molto importante è seguire alcune regole nel succedersi dei vini durante un pranzo e ricordarsi sempre che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto. Pertanto, di seguito suggeriamo la corretta sequenza con cui servire diversi tipi di vino:
a) Si inizia sempre con i vini più giovani per finire poi con quelli più vecchi e si servono prima i vini più leggeri, e poi i più robusti.
b) I vini bianchi si servono prima dei rossi.
c) Bisogna andare dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente.
d) Si consiglia di servire i vini secchi prima di quelli abboccati.
e) Si suggerisce di servire i vini più prestigiosi dopo i più semplici.
Ogni piatto ha i propri odori e sapori che bisogna armonizzare con quelli del vino e pertanto una buona conoscenza delle varie tipologie dello stesso potrà consentire la scelta di quello più appropriato. Spumanti, passiti, bianchi vivaci, rossi di struttura, rosati, bianchi morbidi, aromatici, rossi di buon corpo, ognuno con il proprio livello di invecchiamento-importanza e serviti alla giusta temperatura, possiedono sensazioni di gusto ampie e tali da essere utilizzate per abbinare una moltitudine di pietanze. Però, teniamo anche presente che in diversi casi il miglior abbinamento per alcuni cibi non deve necessariamente essere un vino, ma potrebbe essere una birra, un sidro, un distillato ed a volte anche un meno complesso soft-drink.