"Stili" di Birre da Fermentazioni Spontanee.
Nel corso del tempo il processo di fermentazione della birra si è differenziato in diverse tipologie, ad oggi possiamo contarne quattro. La "Spontanea" è la più antica ed è quella che non prevede l’inoculo da parte dell’uomo del lievito, ma si attiva in modo (appunto) spontaneo grazie ai lieviti presenti naturalmente nell’aria. E' quella che ha dato vita alle prime proto-birre prodotte da mano umana, probabilmente già 3 o 5mila anni prima di Cristo.
Si tratta di un genere birrario ancestrale, una vera e propria scheggia vivente di archeologia brassicola la cui tradizione si è conservata nei secoli grazie ad alcune comunità residenti in un fazzoletto di territorio belga (500 chilometri quadri più o meno) situato a sud-ovest di Bruxelles e attraversato dal fiume Zenne; un distretto geografico noto con il nome di Pajottenland. Qui le fermentazioni spontanee hanno assunto un preciso nome d’arte: Lambic (in francese) o Lambiek (in fiammingo), termine da declinare al maschile (preceduto dall’articolo il) che probabilmente deriva dal nome di un villaggio locale "Lembeek" noto fin dal Medioevo per la copiosa produzione di fermentazioni spontanee.
Come già anticipato sopra, la fermentazione avviene in modo spontaneo grazie all'azione di microorganismi (batteri lattici, ad esempio) e lieviti selvatici (del genere Brettanomyces , comprendente specie quali il Bruxellensis, il Lambicus e il Claussenii) naturalmente presenti nel microecosistema locale e nelle cantine. Il processo produttivo prevede che il mosto (assai particolare: contenente almeno il 30% di frumento crudo e, soprattutto, trattato con luppoli invecchiati, tali da assumere una curiosa nota di formaggio) venga trasferito in una vasca larga, bassa e completamente aperta (il coolship ) situato nelle arieggiate soffitte dei birrifici per poter essere aggredito dai microorganismi presenti nell'aria prima di essere trasferito in botti dove troverà l’abbraccio ulteriore di popolazioni microbiche ancora diverse, quali i batteri acetici.
La gestazione di un Lambic implica tempi assai lunghi (si tratta di un’articolata staffetta metabolica alla quale concorrono, come accennato, numerosissimi fermenti di varia natura): si può arrivare fino a 3 anni in botte e a due di maturazione supplementare in bottiglia. Il carattere organolettico che ne discende è arcigno e mordace: con sensazioni che ricordano la muffa, il sudore, il cuoio, lo yogurt, il limone, l’aceto di mele, il formaggio (come detto), il rigurgito; il tutto accompagnato da un’acidità dannatamente spiccata.
Per ingentilire il temperamento del Lambic in purezza (Straight Lambic), ne vengono preparate versioni mitigate (in qualche modo: mica tanto, però…) quali la Gueuze, il Faro, le varianti con frutta (Kriek, Framboise e altre), per le specifiche delle quali rimandiamo ai link riportati in calce.
Da sottolineare infine come, per rispetto al ruolo avuto dal Belgio nel proteggere e tenere in vita la pratica delle fermentazioni spontanee, queste ultime solo qui vengono etichettate con la dicitura di Lambic, mentre altrove (assai interessanti esperienze sono in atto da anni un po’ ovunque nel mondo, specialmente negli Stati Uniti e in Italia) si opta per qualifiche diverse, quali Sour o Wild Beers.
Elenco degli "Stili" principali delle Birre a Fermentazione Spontanea.
----- clicca e scopri-----
----- clicca e scopri-----
----- clicca e scopri-----
----- clicca e scopri-----
----- clicca e scopri-----