"Stili" di Birre da Fermentazioni Miste.
La caparbietà e l'attaccamento al loro territorio, ha consentito ad alcune comunità residenti in ristrette aree geografiche del Belgio (Fiandre Orientali ed Occidentali) di preservare la produzione ed il consumo di particolarissime birre prodotte utilizzando una tecnica di fermentazione ancora più diversificata di quelle già esposte in precedenza.
Stiamo parlando della "Fermentazione Mista" e di una manciata di birrifici che con le loro creazioni ci portano a scoprire nella birra sensazioni gustative molto simili ad un vino di ottima qualità. Il termine "Mista" fà subito intendere che questo processo di fermentazione preveda qualcosa di diverso e pertanto di seguito spieghiamo cosa e come.
Una volta ottenuto il mosto, la fermentazione dello stesso avviene in due distinte fasi:
La prima fase (fermentazione primaria in fermentatori d'acciaio inox) lo vede esposto all'azione di lieviti convenzionali appartenenti alla specie Saccharomyces Cerevisiae che prediligono temperature ambientali da tenere nel range dei 15°-25°.
La seconda fase invece (seconda fermentazione e maturazione), prevede il travaso della birra "giovane" contenuta nel fermentatore d'acciaio in enormi tini di legno detti "Foeder", a cui segue una seconda fermentazione attivata dalla flora batterica (acido lattico e acetobatteri) e dall'azione dei lieviti selvatici (Brettanomyces) presenti nel legno dei tini e in cantina. Questa fase risulta molto complessa e mette a dura prova l'abilità del birraio, prevede dei periodi di tempo abbastanza lunghi (18-24 mesi) ed il prodotto finito può anche risultare un blend delle birre di varie botti.
Con l'avvento della Craft Beer Revolution e quindi già da qualche decennio, alcuni "Ciceroni della Birra" molto competenti e fortemente considerati hanno cominciato a dare più visibilità a questa particolare nicchia di mercato e questo ha stuzzicato la curiosità di un numero di consumatori sempre più crescente. I consumi di queste birre registrano oggi discreti livelli di crescita su tutto il globo e pertanto molti birrai di aree geografiche anche diverse prendendo spunto dai maestri Belgi hanno incluso nella loro proposta qualcosa simile a queste creazioni.
Infatti, la tendenza di fermentare il mosto direttamente nelle botti attivando la fermentazione mediante inoculo di batteri o lieviti selvatici (quindi non utilizzanzo i convenzionali Saccharomyces) stà coinvolgendo tanti microbirrifici ed è particolarmente vivace nel nostro paese. Si stà andando verso una ulteriore diversificazione del processo fermentativo ma, comunque al momento è opinione diffusa di includere questi prodotti nella Macro-Area delle "Fermentazioni Miste".
Le "Acide" o anche "Sour", denominazione data a tutta questa complessa categoria di birre, oggi proposte sia in chiave tradizionale che moderna sono sensibilmente aumentate come numero di etichette rispetto al passato e l'estro dei birrai più competenti ci stà regalando nuove sensazioni gustative sempre più complesse ed affascinanti.
Elenco degli "Stili" principali di Birre a "Fermentazione Mista"
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