ACQUA MINERALE - Interpretazione dei parametri in etichetta.
Le acque minerali sono commercializzate in contenitori che riportano etichette con numerose informazioni. Per la lettura di un'etichetta, occorre ricordare che la composizione di un'acqua minerale è definita da 48 parametri che costituiscono un insieme di sostanze che vengono sottoposte ad analisi per verificarne la qualità. La tipologia di questi parametri è definita dal Decreto n. 542/92 (modificato con il recente Decreto 31 maggio 2001), che stabilisce la ricerca e la determinazione sia dei componenti principali delle acque, sia dei possibili contaminanti.

Residuo Fisso delle Acque Minerali Naturali e la Classificazione.
I componenti principali (talvolta chiamati macrocostituenti o sali disciolti) delle acque minerali sono: sodio, potassio, calcio, magnesio, cloruri, solfati e bicarbonati. Talvolta anche i nitrati fanno parte dei componenti principali ma la loro presenza a certi livelli di concentrazione non costituisce un buon segno. Le acque minerali si differenziano fra loro per il diverso contenuto di queste sostanze: avremo acque con contenuto di sali elevato, medio e basso. I quantitativi di sali disciolti  in un'acqua (mineralizzazione) sono determinati con l'utilizzo della tecnica di appuramento del Residuo Fisso a 180°. Il suo valore assoluto insieme agli altri parametri deve essere riportato in etichetta e corrisponde alla parte solida che rimane, dopo aver evaporato alla temperatura di 180 °C, un litro di acqua.

Nelle acque minerali il residuo fisso costituisce un parametro di notevole importanza perché permette di classificare le acque minerali e di scegliere le acque in base alle varie esigenze. Ma, prima di vedere in che modo differenzia un’acqua dall’altra, è importante chiarire che il residuo fisso non rappresenta da solo un metro per giudicarne la qualità.
Il motivo è semplice: un’acqua minerale non può essere considerata migliore o peggiore di un’altra soltanto perché contiene più o meno minerali.

Partendo dal residuo fisso, la legge pone una prima e fondamentale classificazione delle acque minerali, distinguendole in base alla quantità di sali contenuti.

TROVIAMO COSI' SUL MERCATO:
Acque minimamente mineralizzate: <50 mg/L;
Acque oligominerali:  51 – 500 mg/L;
Acque medio minerali: 500 - 1500 mg/L;
Acque ricche in sali minerali: >1500 mgl;.

Dal 1980 questa classificazione quantitativa, è stata modificata nei limiti di mineralizzazione fra le varie acque minerali, abolendo la categoria delle “mediominerali” presente nella vecchia classificazione di Marotta e Sica del 1929. Il legislatore non ha però tenuto conto che le acque minerali che presentano un residuo fisso compreso tra i valori di 500 mg/L e 1500 mg/L, un intervallo che comprende ben 50 delle oltre 280 acqua minerali attualmente commercializzate in Italia.

In attesa che le autorità competenti colmino questo vuoto, ai fini delle nostre valutazioni parleremo di queste acque definendole “mediominerali”.

ACQUE MINIMAMENTE MINERALIZZATE: Residuo Fisso < 50 mg/L
Le acque minimamente mineralizzate sono quelle con il minor contenuto assoluto di sali. Il loro assorbimento per via gastrica è quindi rapidissimo. Queste acque sono indicate per stimolare la diuresi e vengono consigliate a chi soffre di calcolosi delle vie urinarie. Le acque minimamente mineralizzate sono inoltre molto impiegate in pediatria per la ricostituzione del latte in polvere e in tutte quelle situazioni dove è necessario ridurre l’apporto di sodio.

ACQUE OLIGOMINERALI: Residuo Fisso 51 – 500 mg/L
Le acque oligominerali sono caratterizzate da:
una moderata concentrazione di sali minerali;
la presenza in tracce di oligoelementi;
una ridotta quantità di gas disciolti
Come le minimamente mineralizzate, anche le acque oligominerali sono acque ipotoniche.
Le acque oligominerali favoriscono la diuresi e la mobilizzazione dell’acido urico dai depositi, svolgendo un’azione preventiva e di cura nei confronti della calcolosi renale.

ACQUE MEDIOMINERALI: Residuo Fisso 501 – 1500 mg/L
Ai fini delle proprietà salutistiche, distinguere le acque medio minerali dalle oligominerali ha poco senso se non si effettua anche una distinzione di tipo qualitativo. Si tratta di acque spesso ricche di bicarbonati e che presentano una ampia gamma di indicazioni, soprattuto legate al benessere dell’apparato gastroenterico.

ACQUE RICCHE IN SALI MINERALI: Residuo Fisso > 1500 mg/L
Rientrano in questo gruppo quelle acque che superano il valore massimo ammissibile di residuo fisso previsto dalla legge per la comune acqua potabile. Sono indicate in particolare per chi fa sport e per il ripristino idrosalino. Le acque ricche di sali minerali sono impiegate in diverse patologie, ma per ottimizzare i risultati è sempre importante assumerle sotto controllo medico.
Utilizzare acque a elevato contenuto salino, dunque con residuo fisso più alto, non dovrebbe essere discriminato sul piano commerciale. Il consumatore può infatti essere portato a penalizzare acque di questo tipo, senza nessuna prova scientifica. Nei casi documentati, come avviene per il fluoro, la controindicazione è obbligatoriamente evidenziata in etichetta. Gli altri macro e microelementi disciolti nelle acque possono invece avere effetti positivi sulla salute, come riconosciuto anche dal Ministero della Salute.

Oltre che dal punto di vista quantitativo (più o meno sali), le acque possono essere classificate anche in base alla loro composizione salina, un criterio qualitativo che tiene conto delle diverse sostanze in esse disciolte.

La composizione salina delle acque permette di differenziarle dal punto di vista qualitativo, in base alle diverse sostanze in esse disciolte. Nelle acque da bere troviamo infatti bicarbonati, solfati, calcio, magnesio, sodio e tanti altri minerali che ci consentono di affiancare una classificazione qualitativa a quella esclusivamente quantitativa fornita dal residuo fisso.


Composizione Salina delle Acque Minerali Naturali.
L’acqua è parte integrante della nostra dieta alimentare, non solo come elemento indispensabile per il buon funzionamento dell’organismo, ma anche perché fornisce sali minerali preziosi. Le qualità organolettiche di un’acqua e le sue proprietà dipendono proprio dalla presenza e dalla composizione di questi elementi, che si distinguono in:

microelementi, o oligoelementi: quelli che assumiamo in piccole quantità, pari ad alcuni microgrammi;
macroelementi: hanno un fabbisogno giornaliero superiore a 100 mg e comprendono come calcio, cloro, magnesio, potassio, sodio e zolfo…

Sodio
✓ Regolatore pressione osmotica
✓ Bilancio acido-base
✓ Bilancio idrico
✓ Conduzione nervosa e muscolare

Cloro
✓ Regolatore pressione osmotica
✓ Bilancio acido-base
✓ Formazione HCl nel succo gastrico

Potassio
✓ Permeabilità cellulare
✓ Funzionalità neuro-muscolare, cardio-vascolare e gastro-intestinale

Calcio
✓ Costituente delle ossa e dei denti
✓ Coagulazione del sangue
✓ Trasmissione nervosa
✓ Contrattilità muscolare

Ferro
✓ Trasporto di ossigeno
✓ Interazione con metabolismo vit.B

Magnesio
✓ Attivatore di reazioni chimiche ( es. sintesi di proteine, metabolismo glicidico ); metabolismo osseo

Fluoro
✓ Costituente della struttura dello smalto dei denti

Silice
✓ Contribuisce alla salute dei denti, unghie, capelli e connettivi


Composizione Salina delle Acque Minerali Naturali e la Classificazione.
La particolare concentrazione di un certo elemento può attribuire all’acqua particolari “effetti biologici” e può servire a definirla.

Un’acqua oligominerale con una concentrazione di ione HCO3– maggiore di 400 mg per litro, ad esempio, può essere considerata un’acqua bicarbonata, particolarmente indicata per chi soffre di problemi digestivi e acidità gastrica. Verrà invece definita acqua calcica quella contenente ione calcio in quantità superiore ai 150 milligrammi per litro, utile per fortificare le ossa e indicata durante la crescita e la terza età, ma anche in gravidanza e in menopausa. E così via con le acque clorurate, ferruginose, fluorurate, magnesiache, sodiche e solfate.

Bicarbonate          HCO3 –         > 600 mg/L;
Calciche               Ca ++             > 150 mg/L;
Clorurate              Cl –                > 200 mg/L;
Ferruginose          Fe ++             > 1 mg/L;
Fluorurate             Fl –                > 4 mg/L;
Magnesiache        Mg ++            > 50 mg/L;
Sodiche                Na +               > 200 mg/L;
Solfate                  SO4 –            > 200 mg/L;


Conducibilità Elettrica, PH e Durezza delle Acque Minerali Naturali e la Classificazione.
Lo schema di analisi delle acque minerali naturali è ampio e complesso e contempla altri importanti parametri quali:

conducibilità elettrica dell’acqua;
pH dell’acqua;
durezza dell’acqua.

Vediamo nel dettaglio cosa indicano e come influenzano le caratteristiche dell’acqua.

La conducibilità dell’acqua esprime le proprietà di un’acqua in quanto soluzione di elettroliti. È proporzionale alla quantità di sostanze disciolte. La conducibilità dell’acqua può essere considerata la controprova del residuo fisso perché, più sono i minerali presenti, più è facilitato il passaggio della corrente elettrica nell’acqua.

Il pH dell’acqua serve a stabilire se è acida o basica. L’acidità è una caratteristica dell’aceto e del limone, la basicità è invece tipica della soda.
Il pH dell’acqua distillata è pari a 7,0 a 25°C. Questo valore definisce il punto di neutralità in una scala dei valori va da 0 a 14. Le acque con pH inferiore a 7 hanno condizioni di acidità, quelle superiori a 7 sono invece considerate basiche.
Il pH della maggior parte delle acque minerali naturali è di solito compreso tra 6,5 e 8,0. Quando è presente anidride carbonica l’acqua è generalmente acidula, perché il gas si scioglie in acqua come acido carbonico.

La durezza dell’acqua è correlata alla presenza di sali di calcio e di magnesio. Si parla di:
durezza temporanea quando i sali di calcio e di magnesio solubili (come i bicarbonati) precipitano per ebollizione sotto forma di carbonati insolubili, generando un deposito calcareo o incrostazioni biancastre;
durezza permanente se dovuta a sali molto solubili, quali cloruri, solfati e altri che non precipitano con l’ebollizione.
La somma della durezza temporanea e permanente esprime la durezza totale, indicata in gradi Francesi (°F).


Nitrati nell'Acqua Minerale Naturale e la Classificazione.
Se presenti in quantità eccessive, i nitrati possono rappresentare un serio pericolo per la sicurezza delle acque, e di seguito specifichiamo perché.

I nitrati (NO3) sono sostanze indesiderate che possono trovarsi nelle acque. Sono l’ultima fase di ossidazione dell’azoto e costituiscono un indice di inquinamento che può essere:
di natura organica, se dovuto alle deiezioni di animali;
di tipo inorganico, se proviene da insediamenti industriali o fertilizzanti agricoli.

All’interno dell’organismo i nitrati vengono ridotti a nitriti (NO2). Questi ultimi, incontrando altre sostanze chimiche come le ammine o gli amminoacidi contenuti negli alimenti, reagiscono formando le nitrosammine, che possono avere azione potenzialmente cancerogena.

Una volta veicolati nel sistema circolatorio, i nitrati possono causare un aumento anomalo di metaemoglobina (metaemoglobinemia) che può compromettere l’apporto di ossigeno ai tessuti, mettendo in pericolo soprattutto i bambini. Si parla in questo caso di “blue-baby”, o sindrome del bambino cianotico, che può colpire i neonati alimentati con latte artificiale preparato con acqua con elevati valori di nitrati.

L’OMS, la Legislazione Europea e quella Italiana raccomandano, a tutela della salute dei bambini, l’uso di acque con valori di nitrati inferiori a 10 milligrammi per litro.
Per non creare eccessivi allarmismi, ricordiamo tuttavia le concentrazioni massime di nitrati consentite dalla legge, vale a dire quella concentrazione al di sopra della quale l’acqua non è più considerata potabile, è di:
45 milligrammi per litro per le acque minerali;
50milligrammi per litro per le acque di acquedotto.

Visto però che nel costo della bottiglia di acqua minerale paghiamo anche i nitrati che in essa sono contenuti, è sempre meglio scegliere acque con bassi valori di questo elemento, in particolare quando si sceglie un’acqua minerale per bambini. Per conoscere tutte le acque italiane prive di nitrati, o con valori inferiori ai 10 milligrammi per litro, si può consultare il database delle acque italiane, basta spuntare la casella “nitrati” e avviare la ricerca.


Anidride Carbonica nelle Acque Minerale Naturali e la Classificazione.
La presenza (o assenza) di anidride carbonica nell’acqua è un altro elemento di differenziazione tra le acque da bere.

L’aggiunta di anidride carbonica nell’acqua (CO2), un gas che forma le caratteristiche bollicine, può determinare un’altra differenziazione tra le acque minerali in commercio. Partiamo da una precisazione: la comune contrapposizione tra acqua frizzante e acqua naturale non è corretta. Anche l’acqua addizionata con anidride carbonica è infatti acqua naturale. L’aggettivo “naturale” indica semplicemente che l’acqua è imbottigliata così come sgorga, senza subire trattamenti di potabilizzazione.

In base alla presenza o meno di gas, la definizione “Acqua Minerale Naturale” può essere integrata con le seguenti menzioni:
LISCIA o PIATTA: quando l’anidride carbonica libera presente alla sorgente è in quantità minore di 250 mg/L e non è avvertita all’assaggio;
RINFORZATA COL GAS DELLA SORGENTE: se la concentrazione di anidride carbonica libera contenuta nella bottiglia, proveniente dalla stessa falda o giacimento, è superiore a quella della sorgente;
ADDIZIONATA CON ANIDRIDE CARBONICA: se all’acqua minerale naturale è stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o giacimento. A seconda della quantità aggiunta si hanno le acque leggermente frizzanti o frizzanti.
NATURALMENTE GASSATA o EFFERVESCENTE NATURALE: se la concentrazione di anidride carbonica libera, superiore a 250 mg/l, è uguale a quella della sorgente, tenuto conto della eventuale reintegrazione di una quantità di anidride carbonica proveniente dalla stessa falda o giacimento dell’acqua minerale.

La presenza di anidride carbonica nell’acqua la rende ancora più sicura da un punto di vista igienico, grazie all’azione batteriostatica svolta dalla stessa CO2.