FRANCESISMI ENOLOGICI.


La Classificazione alla Francese degli Champagne.
Sarà capitato a tutti di leggere sull’etichetta di una bottiglia di champagne termini in chiara lingua francese come blanc de blancs, millesimato o prestige cuvèe... Non è comunque raro che queste espressioni, ormai parte del vocabolario enologico mondiale, venga utilizzata per descrivere le caratteristiche di altri spumanti come il Franciacorta o il Prosecco.

Però non tutti hanno chiaro il significato di questi termini ed a volte sono esclamati in modo improprio, pertanto abbiamo deciso di intervenire sulla questione specificandone il significato e le differenze.


Blanc de Blancs
sono una tipologia di spumanti che prevedono il solo utilizzo di uve a bacca bianca. In Champagne sono soprattutto a base di Chardonnay ed arrivano soprattutto dalla Côte des Blancs dove il vitigno è molto diffuso e il frutto dato raggiunge livelli qualitativi altissimi consentendo la creazione di alcuni degli Champagne più famosi. In Italia si fanno Blanc de Blancs principalmente in Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese e Alta Langa. Sono tendenzialmente molto eleganti e hanno spiccate note fruttate (agrumi) accompagnate da una bella mineralità; al palato a prevalere sono l’equilibrio e una fresca acidità.


Blanc de Noirs
letteralmente "bianco da uve nere" prevedono l'utilizzo di uve a bacca nera come il Pinot Nero o Pinot Meunier però vinificate in bianco, per cui le bucce nere vengono subito separate dal mosto, impedendo così che il liquido si colori di rosso. Secondo la leggenda Dom Perignon cominciò a produrre lo Champagne facendo uso di questa tecnica. Un gioco di parole oggi utilizzato per descrivere non solo Champagne da uve nere ma, più in generale, qualsiasi spumante da sole uve nere.

Si tratta di vini che presentano una struttura più importante e una maggiore complessità rispetto agli altri spumanti, oltre ai classici sentori di frutta rossa tipici del Pinot Nero. Il “Blanc de Noir” è dunque uno spumante da tutto pasto, perfetto con piatti a base di pesce ma anche con taglieri di salumi e formaggi.


Rosé
Gli Champagne e gli spumanti Rosé sono ottenuti da un blend di vino da uve a bacca bianca, ad esempio lo Chardonnay, e da uve a bacca rossa, tipicamente il Pinot Noir. La gamma cromatica varia dal rosa tenero al rosa intenso, mentre il sapore va da molto leggero a molto strutturato.

Lo Champagne Rosé è stato ideato dalla Maison Ruinart nel 1764, anche se il grande successo delle bollicine rosate è arrivato negli ultimi decenni del ‘900, e da allora non accenna a diminuire. Non di rado la versione Rosé di uno Champagne o anche di uno Spumante è la più esclusiva nella gamma di una cantina.


Sans Année
gli Champagne "Sans Année" o "Non Millesimati" rappresentano oltre il 90% dell’intera produzione di champagne, è, come dice la stessa definizione, prodotto non soltanto da vini di una sola vendemmia, ma di due, tre e più, fino anche a dieci. I vini nella Champagne si chiamano vins clairs se dell’ultima vendemmia, vins de réserve se di precedenti. Apriamo una parentesi su questi ultimi.

Dopo la fermentazione alcolica, i vins clairs vengono tenuti separati per varietà e Cru (in alcuni casi anche per parcella) quindi assaggiati dallo chef de cave e dal suo staff per stabilire quali siano idonei all’assemblaggio di una certa cuvée millesimata, quali possano andare a costituire la base del sans année e quali altri, infine, siano destinati a diventare proprio vins de réserve, quindi a entrare a far parte della scorta della maison delle vendemmie precedenti. Ciascuna maison conserva questi vins de réserve nella parte più bassa delle cantine in vario modo (in acciaio come fanno Krug e Veuve Clicquot, in botte come si usa alla Louis Roederer, in cemento come fa Deutz e addirittura in magnum come tradizione di Bollinger) e lo fa per diversi anni, come accennato anche fino a dieci o dodici. Ma come vengono poi impiegati?

In Champagne, un vino non millesimato è realizzando assemblando più annate in modo da dargli continuità di stile nonché assicurare una produzione costante nel caso di vendemmie scarse. Questo accade nella primavera successiva alla vendemmia, quando arriva la fase più importante della nascita dello champagne, quella dell’assemblaggio. È il momento magico di questo vino, quello nel quale il valore finale è superiore alla somma algebrica dei valori dei singoli componenti (1+1+1=4), ma è anche il momento in cui lo chef de cave dà prova di tutta la sua abilità, rispettando l’identità della maison e del prodotto nel brut sans année, a dispetto dell’annata e del tempo. Ecco a cosa servono i vins de réserve, a dare ai vini dell’annata base (l’ultima vendemmia) quelle opportune “correzioni” affinché lo champagne sia sempre uguale a se stesso, continuando a essere il biglietto da visita della maison, l’emblema tangibile del suo stile. Da cui si capisce perché il non millesimato rappresenti la prima preoccupazione della maison nonché la parte più corposa della sua produzione. In altre parole, il sans année è lo champagne universale e senza tempo. Terminato l’assemblaggio, il vino risultante viene imbottigliato insieme a una soluzione di zucchero e lieviti detta liquer de tirage per la rifermentazione. Da quel momento, il futuro champagne potrà essere commercializzato dopo 15 mesi a partire dal 1 gennaio successivo alla vendemmia, ma i produttori più importanti e seri lo lasciano maturare sui lieviti per un periodo ben superiore, dai 36 ai 48 mesi.

Il non millesimato più famoso e diffuso al mondo (anche perché il più prodotto) è il Brut Impérial di Moët & Chandon, emblema del colosso di Epernay.


Brut Millesimée
paradossalmente, il millesimato è più semplice. Abbiamo visto che, durante gli assaggi dei vins clairs, lo chef de cave individua quali sono più idonei a essere assemblati per dare vita a uno champagne senza la necessità dell’ausilio dei vins de réserve.

Un vino, dunque, figlio di una sola vendemmia e sta alla sensibilità dello chef de cave fare in modo che siano rispettate le caratteristiche dell’annata, l’identità della maison e la propria visione di quello specifico millesimo. È per questo che si usa dire che il millésime è la fotografia che la maison fa di quell’annata. Ovviamente questo non accade sempre, ma solo in occasione delle vendemmie idonee, ovvero in quelle in cui le caratteristiche dei vins clairs permettono di fare questa “fotografia” e garantirle pure una certa durata nel tempo. Per farsi un’idea, nel decennio scorso le maison più importanti non hanno millesimato le vendemmie 2001 (disastrosa) e probabilmente non lo saranno la 2007, la 2009 e la 2010; la 2003, invece, visto il suo andamento particolare, è stata millesimata da parecchi ma non da tutti, pur se con risultati profondamente altalenanti da maison a maison. Per la cronaca, secondo il disciplinare uno Champagne millesimato può essere commercializzato dopo 36 mesi a partire dal 1 gennaio successivo alla vendemmia, ma la media dei migliori fa rimanere le bottiglie sui lieviti per 4-6 anni, con punte fino a 10.

l primo champagne millesimato della storia è stato il Veuve Clicquot 1810: ancora oggi la tradizione della maison di Reims è perpetrata con successo attraverso champagne eccellenti che sanno anche invecchiare benissimo.


Cuvée Prestige
La cuvée de prestige, nel mondo dello Champagne, è l'etichetta che rappresenta la massima espressione di ogni Maison, che può essere millesimata o meno e che viene spesso proposta nella versione classica e rosé. Alcune tra queste etichette, pur essendo nate come cuvée de prestige di una casa produttrice, sono poi diventate un vero e proprio marchio a parte: il caso più emblematico è quello di "Dom Pérignon".

Lanciata nel 1936 con l'annata 1921 da Moët & Chandon, "Dom Pérignon" è stata la prima cuvée de prestige della storia. Fino ad allora le Maison di Champagne avevano prodotto cuvée di varia qualità, ma il concetto di un'etichetta top di gamma rappresentava una novità assoluta, anche se Louis Roederer aveva prodotto sin dal 1876 la cuvée "Cristal" destinata esclusivamente al consumo privato dello Zar di Russia. "Cristal" divenne successivamente disponibile al grande pubblico con l'annata 1945, seguì "Les Comtes de Champagne" di Taittinger con l'annata 1952. Nel 1960 vennero commercializzate "La Belle Époque" di Perrier Jouët e "Grand Siècle" di Laurent-Perrier, che anziché proporre un millesimato aveva creato una cuvée delle ultime migliori annate (si trattava della 1952, 1953 e 1955), secondo il concetto caro al suo ideatore, Bernard de Nonancourt, di "assemblare il migliore con il migliore per ottenere il meglio".






La Scala di Dolcezza degli Spumanti "Il Dosaggio".
Dal punto di vista del contenuto zuccherino, la classificazione degli spumanti riprende quella tradizionalmente utilizzata nello Champagne, ed integrata nel regolamento CE n. 607/2009-allegato XIV.

La classificazione è la seguente:

Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) <3g/l ;
Extra brut (molto secco) <6g/l ;
Brut (secco) <12g/l ;
Extra dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida) 12-17 g/l ;
Dry (abboccato, appena o poco dolce) 18-32 g/l ;
Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile) 33-50 g/l ;
Dolce o Doux (dolcezza decisa) >50 g/l .