Le "Macro Aree" degli Spirits.
Mettere a disposizione una barra di menù sintetica ed intuitiva ci ha portato ad inglobare nella voce "Bottega Alcolica" tutte le tipologie di prodotti con caratteristiche di pronunciata alcolicità a partire dai vini aromatizzati, liquorosi o fortificati  fino ad arrivare ai liquori ed ai distillati.

Di seguito forniamo una sintetica descrizione della loro storia e delle loro principali caratteristiche.

VINI AROMATIZZATI.
I vini aromatizzati nascono dall’idea di aggiungere al fermentato degli aromi per modificarne il profilo organolettico, sia a livello olfattivo che gustativo. Hanno radici molto antiche, che risalgono all’epoca degli antichi Greci e degli antichi Romani, che sembra facessero fermentare con acqua di mare o piante aromatiche il loro vino in grosse anfore allo scopo di conferirgli un sapore particolare. Anche ai giorni nostri si utilizzano procedimenti molto simili, affinati nelle tecnologie ma con gli stessi principi di base.

La produzione del vino aromatizzato consiste nel fare rifermentare un vino base in botti di rovere o altri tipi di recipienti, aggiungendo zuccheri, piante o erbe aromatiche di diversa tipologia, a seconda del prodotto che si vuole ottenere. A questa fase viene fatta seguire l’aggiunta di alcool purissimo, che riesce ad estrarre l’essenza degli aromi e a disperderla completamente nel vino. Le fecce della rifermentazione devono essere prontamente eliminate, per evitare che alterino il vino una volta esaurita la loro funzione. Il processo dura almeno 15 giorni ed alla fine si otterrà un vino dal sapore intenso e gradazione alcolica superiore ai 16°.

Tra i vini aromatizzati più noti troviamo: Barolo Chinato, Retsina Greco e Vermouth.


VINI FORTIFICATI.
I vini fortificati, detti anche vini liquorosi vengono ottenuti a partire da un vino base, o un mosto parzialmente fermentato, la cui fermentazione viene bloccata mediante l’aggiunta di alcool o acquavite (fortificazione), ottenendo un prodotto di dolcezza variabile (a seconda dello stadio di fermentazione a cui avviene la fortificazione) e una gradazione alcolica compresa tra i 15° e i 22° vol. Non vanno confusi con i vini passiti e non sono necessariamente vini da dessert. I vini fortificati o liquorosi sono una delle categorie più interessanti per lo studio, essendo prodotti molto diversi tra loro sia dal punto di vista organolettico che produttivo.

La tecnica produttiva è stata in origine ideata per garantire la conservabilità dei vini durante i lunghi viaggi in nave, necessari per trasportare i vini dal luogo di origine al mercato di vendita finale, quasi sempre l’Inghilterra. L’aggiunta di alcool al vino ne fa bloccare la fermentazione e lo stabilizza, avendo l’alcool stesso funzione antibatterica. La fortificazione può avvenire sia prima, che durante o anche dopo la fermentazione alcolica del mosto o del pigiato intero. E’ in base a questa scelta che si determina la concentrazione zuccherina del vino liquoroso. I vini fortificati all’inizio della fermentazione risulteranno infatti più dolci, mentre quelli fortificati alla fine più secchi. Nella produzione dei vini liquorosi dolci la fortificazione interrompe l’azione dei lieviti, che in genere non sopportano gradazioni superiori ai 16,4°, conservando quindi una certa quantità di zucchero che conferirà la dolcezza al vino. E’ questo il caso dei Vin Doux Naturel Francesi, di alcuni tipi di Porto e dei Madeira dolci. Interrompere la fermentazione non è comunque l’unico modo per produrre vini dolci fortificati. In alcuni casi si aggiunge una miscela di succo d’uva non fermentato o poco fermentato e alcol, detta mistella, che ha lo scopo sia di aumentare la gradazione alcolica sia la dolcezza del vino. La preparazione del vino base inizia esattamente come qualunque altro vino. Dopo la vendemmia, le uve vengono pigiate, ottenendo il mosto che sarà quindi fermentato. Per alcuni stili di Porto, i Madeira dolci e i Vin Doux Naturel Francesi, la fermentazione del mosto viene interrotta mediante l’aggiunta di alcol in modo da conservare zuccheri residui che contribuiranno alla dolcezza del vino. Nei vini fortificati secchi, come per esempio lo Jerez Fino e Manzanilla o il Marsala Vergine l’alcool o l’agente fortificante è aggiunto al termine della fermentazione, che avviene come per la normale produzione di un vino secco, fino ad ottenere un grado alcolico di circa 12°. Si procede quindi con l’aggiunta di alcool fino a raggiungere la gradazione voluta, variabile fra i 15° e i 22° vol. Questa operazione segna solamente l’inizio di una nuova fase della produzione del vino fortificato, poiché saranno le successive pratiche di invecchiamento che conferiranno carattere, complessità e tipicità al prodotto finale.

Tra in vini fortificati più noti troviamo: Madeira, Marsala, Porto, Sherry.


LIQUORI.
Un liquore può essere il semplice risultato di una macerazione di erbe aromatiche o di frutta, con una determinata quantità di alcol (di gradazione non inferiore a 15°) o può essere il frutto di più complesse operazioni, abbinando l’infusione alla distillazione di sostanze vegetali e mescolando prodotti ottenuti con diversi procedimenti. (es: aggiungendo zucchero, miele, uova, cacao e coloranti permessi dalla legge). I liquori sono degli spiriti aromatizzati, opportunamente miscelati e colorati e quindi edulcorati con zuccheri di varia origine: saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio. Lo zucchero è contenuto nei liquori in quantità che possono variare da pochi grammi per litro (liquori secchi) fino a 250/500 grammi per litro (liquori dolci).

Nei liquori lo zucchero ha la funzione di impartire il sapore dolce, di correggere, ingentilire il sapore amaro delle erbe, di dare consistenza e densità, cioè di dare corpo al prodotto finito.

Gli ingredienti base per produrre un liquore sono:
Alcool di diversa origine (neutro, vodka, rum, brandy, cognac, whisky, ecc…);
Acqua purissima;
Sostanze aromatizzanti (fiori, frutta, erbe, radici, piante, rizomi, latticini, bacche, piante officinali…);
Sostanze coloranti. Zuccheri (Zucchero di canna, barbabietola, miele…)

Possiamo affermare che oggi ogni paese produce i suoi liquori caratteristici ma anche che i principali produttori sia in quantità che in diversificazione restano ancora Italia, Francia e Olanda.

Tra i liquori più diffusi treoviamo:

L’Amaretto, caratterizzato da un gradevole aroma di mandarla, è prodotto con la macerazione dei noccioli di albicocca in alcol etilico o acquavite;
L’Anice, l’Anisone e l’Anisette, ottenuti per infusione in alcol etilico dei semi di diversi tipi di anice (verde, stellato…);
La Sambuca ottenuta aromatizzando l’Anice con i fiori di sambuco bianco;
Il Pastis, specialità marsigliese ottenuta dall’infusione in alcol etilico di anice, erbe alpine, coriandolo, assenzio e liquirizia;
Il Bailey’s Original Irish Cream è una crema liquorosa a base di crema fresca e Whiskey irlandese invecchiato, cioccolato e diversi estratti aromatici;
La Creme de Cassis ottenuta dal ribes nero per macerazione in alcol etilico e addizione di sciroppo, in modo che il prodotto finale contenga almeno 400 g di zucchero/l;
Il Curacao, nelle diverse varianti, è a base di arance, come i liquori chiamati Orange. I Curacao, prodotti inizialmente in Olanda, sono ottenuti dall’infusione di fiori e scorza di arancia amara;
Il Gran Marnier ottenuto dall’addizione a Cognac del prodotto della distillazione del fermentato di bucce d’arancia amara, in presenza di polpa dello stesso frutto;
Il Cointreau, elaborato da scorze d’arance amare delle Antille, di arance dolci e alcol etilico buon gusto;
Il Drambuie un liquore a base di Scotch Whisky, miele di brughiera ed erbe;
Il Maraschino è ottenuto dalla fermentazione e distillazione delle marasche intere, fatto invecchiare in botte e servito come digestivo;
Il Limoncello ottenuta dalla macerazione in alcool della scorza di limone;
Il Nocino, ottenuto per infusione di 40-60 giorni in alcol etilico buon gusto di noci verdi pestate, complete di mallo, con aggiunta di altri aromi e zucchero, è servito liscio come digestivo;
Vov e Zabov, sono alcuni dei liquori a base di tuorlo d’uovo, che deve essere presente in quantità superiore al 40%. Sono aggiunti a vini liquorosi come Marsala o Sherry, oppure a distillati come il Cognac e Brandy;
La China ed il Rabarbaro ottenuti con la corteccia della china rossa;
Vari tipi di Amari ottenuti per distillazione, infusione o macerazione di alcol etilico buon gusto, di erbe medicinali, spezie o scorze di agrumi, addizionati di zucchero che contengono una percentuale alcolica in genere tra 20-45 % vol;
e potremmo continuare la nostra descrizione con tantissime altre tipologie.


DISTILLATI.
Si definisce Distillato o Acquavite una bevanda spiritosa derivata dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale (cereali, radici, tuberi amidacei, frutti) o vitivinicolo.

Il suo processo si distingue in due fasi.

La prima fase consiste nella preparazione del mosto da sottoporre a successiva fermentazione da parte dei lieviti. Se la materia prima è composta da zuccheri semplici come il glucosio o il fruttosio sarà sufficiente schiacciarla o macinarla, in modo da ottenere un mosto estremamente zuccherino e già fermentabile. Se partiamo invece da materie prime ricche di amido, come i cereali o le patate, dobbiamo effettuare un processo per rendere questo zucchero complesso fermentabile. L'amido è composto da lunghe catene di glucosio, anche ramificate, deve quindi subire l'azione di enzimi specifici che possono essere già presenti nell'alimento (endogeni) oppure aggiunti (esogeni). Successivamente a questo processo, analogo a quello di maltaggio per la produzione della birra, si procede alla fermentazione mediante l'aggiunta di lieviti selezionati. Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.

Segue poi la seconda fase "la distillazione", un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili.

La distillazione può essere continua (alambicco a colonna) o discontinua (alambicco a caldaia).

Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.

Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcol buon gusto.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.

Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall'alambicco. I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua distillata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati. Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.
I distillati come il whisky, il cognac o l'armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le grappe invece l'uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno.

I distillati si dividono in base alla loro origine, pertanto avremo la classificazione in:

VITIVINICOLA:
Aguardiente (America Latina) - (base vino);
Armagnac (Francia, zona della Guascogna) - (base vino);
Brandy (Spagna, Italia, Messico,Romania, Albania) - (base vino);
Cognac (Francia, zona della Charente Marittime) - (base vino);
Sasha (Georgia) - (base vino);
Bagaceira (Portogallo) - (base vinaccia);
Grappa (Italia) - (base vinaccia);
Marc (Francia, soprattutto nelle aree della Champagne e dell’Alsazia) - (base vinaccia);
Orujo (Spagna) - (base vinaccia);
Raki (Grecia, Turchia) - (base vinaccia);
Pomace (California) - (base vinaccia).

CEREALICOLA (mais, segale, frumento, orzo):
Gin ( Olanda, Inghilterra, Scozia, Spagna, Francia del nord est, America del Nord) - (base grano);
Vodka (Polonia, Russia e molti altri stati mondiali che stanno producendo negli ultimi anni) - (base: segale, grano);
Chica (Argentina) - (base mais);
Poitin (Irlanda) - (base malto d'orzo);
Bourbon whiskey (USA) - (base: mais, segale);
Irish whiskey (Irlanda) - (base malto d’orzo);
Scotch whisky (Scozia e i suoi “cloni” giapponese, indiano, brasiliano, svedese, olandese e australiano) - (base malto d'orzo);
Rye whiskey (USA) - (base segale);
Corn whiskey (USA) - (base mais);
Canadian whisky (Canada) - (base segale);
Shochu (Giappone) - (base riso);
Choum (Cina e Vietnam) - (base riso);
Tapuy (Filippine) - (base riso);

FRUTTICOLA:
Maraschino e Kirsch (Italia) - (base ciliegie - ma prodotto anche dolcificato in varie parti del mondo);
Bouza (Egitto, Algeria) - (base datteri);
Calvados (Nord della Francia) - (base mele);
Apple jack (paesi anglosassoni) - (base mele);
Williamine (Europa del Nord ) - (base pere);
Mirabelle (Alsazia, Francia) - (base prugna);
Slivovitz (Paesi dell’Est Europa) - (base prugna);
Bourra (Nord Africa, dal Marocco alla Tunisia) - (base fichi);
Framboise (Francia) - (base lamponi);
Palinka (Ungheria) - (base albicocca).

VEGETALE:
Tequila (Messico) - (base agave);
Mezcal (Messico) - (base agave);
Cocuj (Venezuela) - (base agave);
Rum (vari paesi) - (base canna da zucchero);
Rhum (vari paesi) - (base canna da zucchero);
Ron (area caraibica) - (base canna da zucchero);
Cachaca e Pinga (Brasile) - (base canna da zucchero);
Quila (Filippine) - (base canna da zucchero);
Arack (Sud est asiatico) - (base canna da zucchero);
Cana (Costa d’Avorio) - (base canna da zucchero);
Chachiri (Guyana) - (base manioca)
Pariah (India) - (base palma);
Sodabi (Togo e Benin) - (base palma);
Akpeteshie (Ghana) - (base palma);
Ogogoro ( Nigeria) - (base palma);
Bangi (Costa d’Avorio) - (base palma);
Vodka (Norvegia, Polonia, Inghilterra) - (base patate);
Poitin (Irlanda) - (base patate);

VARIA:
Asali (Africa) - (base miele);
Koummis (Russia Asiatica) - (base latte);
Aiven (Asia Centrale) - (base latte);
Shkou ( Siberia ) - (base latte).


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