COGNAC.-----clicca e scopri-----

Il cognac è un distillato di vino protetto da denominazione d’origine (AOC appellation d’origine controllee) prodotto sulla costa occidentale della Francia, a nord di Bordeaux.

Nel 1909 fu stilato un disciplinare di produzione contenente, fra i primi del suo genere, le aree precise autorizzate, delimitate fra la Charente e la Charente Marittime, le specifiche delle materie prime, i metodi produttivi da seguire e l’invecchiamento minimo prima della commercializzazione. Questo disciplinare fu necessario per bloccare il proliferare delle imitazioni, legate al nome in etichetta a ricordare, per assonanza, il cognac.

Il suo successo aveva fatto si che diventasse nome identificativo di specialità in molti paesi di tradizione enologica come Italia e Spagna.

La lungimiranza dei francesi nel proteggere e tutelare i prodotti d’eccellenza è proverbiale e il cognac non fece eccezione. Champagne e Armagnac sono altri esempi di tutela di prodotti d’eccellenza, protetti da denominazioni uniche e disciplinari specifici.

Prima di tale disciplinare protettivo la dicitura cognac, poteva essere utilizzata liberamente in ogni stato da quei produttori che avevano in commercio acquaviti con un profilo organolettico simile. In questo modo le distillerie fuori denominazione potevano sfruttare il successo e vivere di luce riflessa, giocando sull’equivoco, con prodotti spesso qualitativamente inferiori. Ma la storia e il blasone di un distillato non si possono recuperare ed inventare in pochi anni solo grazie ad un etichetta fraudolenta. Nel corso degli ultimi tre secoli, il Cognac è ​​stato universalmente riconosciuto come il più raffinato tra i distillati di vino. Fruttato, caratterizzato da una grande finezza di profumi, si distingue per intensità, calore e, soprattutto, per la complessità in cui spicca incontrastata l'eleganza del vitigno base. Questi vini sono caratterizzati da alta acidità e basso tenore alcolico, perfetti per la distillazione, che avviene (due volte) in alambicchi di rame.


LA CITTA' DI COGNAC.
Cognac è una deliziosa cittadina, costruita in pietra calcarea, adagiata sulle rive del fiume Charente su cui dominano le rovine delle imponenti torri del castello, costruito per difenderne l’importanza strategica. Proprio il fiume ed il calcare sono gli elementi fondanti di questo prodotto. Il primo fu l’elemento di successo per i commerci dell’epoca, il secondo fondamentale per la ricchezza acida e minerale dei suoi vini. Sulle acque tranquille scivolavano le “gabarre” , le barche a fondo piatto cariche di barili di acquavite dirette al porto di Bordeaux.

Le strade poco agevoli e spesso insicure per via dei banditi non garantivano un rapido trasporto, cosa che invece garantiva il fiume. Per avere un’idea di cosa significhi il cognac per Cognac basti pensare che le viti, per la produzione del vino bianco base, si estendono su 80.000 ettari, occupando tutta l’area coltivabile di questa piccola regione. La sua produzione impiega ben 50.000 addetti, suddivisi fra circa 200 produttori di vino, un centinaio di distillerie (alcune prive di alambicco di proprietà) e magazzini di “Negociant elevateur”.

Passeggiando per Cognac, fra le sue vie, fra le sue costruzioni bianche, non si percepisce il lusso e l’agio conseguito con il successo del distillato. Le facciate delle maison, spesso scurite dalla presenza della torula, la muffa tipica delle distillerie, rimangono austere e non tradiscono la loro ricchezza interna, fatta di arredi eleganti, quadri, arazzi ed oggetti storici.


STORIA.
La prima distillazione di cognac viene fatta risalire all’incirca all’anno 1549, mentre la coltura della vigna è decisamente più antica e risale alla fondazione dell’abbazia benedettina di Fontdouce, nel 1111. La viticoltura prosperò all’interno delle sicure mura dell'abbazia per ragioni legate alla liturgia della messa e per l’uso alimentare che si fece del vino. Il vino simbolo del sangue di Cristo durante l’eucarestia fu il fattore determinante che salvò questo fermentato dall’oblio che ne sarebbe seguito dopo le invasioni barbariche.

La simbologia che accostava la vigna ed il vino al Cristianesimo fu l’elemento vincente per tramandare la coltivazione della vite e della produzione del vino attraverso i secoli. Il vino divenne anche alimento, spesso l’unica fonte di liquidi sicura in un mondo dalle precarie condizioni igieniche. A dimostrazione della vocazione enologica, tuttora l’area produce vini di discreta qualità, sia bianchi che rossi, con la denominazione “Vin de Pays de Charente”. Per il bianco viene utilizzato in maggioranza il Colombard, un vitigno storico oggi poco utilizzato per la produzione del cognac.

L’idea della distillazione del vino mediocre di queste zone venne agli olandesi, i quali facevano commerci d’oro acquistando a poco prezzo il vino scadente di queste zone, piovose e calcaree, piantate con vitigni di scarso blasone che davano fermentati poveri di profumi e struttura. I “Claret di Bordeaux” avevano oscurato il resto del panorama vinicolo francese, pertanto i produttori della Charente dovevano necessariamente accettare questo ricatto, pena versare nei tombini delle cantine i vini acescenti all’arrivo dei primi caldi.

Gli olandesi, grandi commercianti e distillatori, producevano grosse quantità di “brann vjn” ovvero “ vino bruciato”, (da cui il nome brandy), per alimentare la loro fiorente industria liquoristica, approvvigionandosi continuamente all’estero della materia prima, che per forza di cose non potevano produrre in patria. Questi inventarono anche il processo di solfitazione delle botti che rendeva possibile anche il trasporto di vini non fortificati nelle stive delle navi. Successivamente gli olandesi ebbero l’idea di distillare i vini in loco, per conto proprio, per diminuire i volumi degli stessi, aumentando, di fatto, la capacità di carico delle loro stive ed evitare il fenomeno dell’acescenza durante il viaggio.

Furono successivamente gli inglesi che diedero l’impulso decisivo alla produzione di cognac, sollecitando i contadini alla produzione di distillati propri, i quali accettarono di buon grado per liberarsi definitivamente del giogo olandese, che li riduceva alla fame col complesso gioco della domanda e dell’offerta. Gli inglesi si liberarono commercialmente dell’ingombrante alleato, privandolo di un altro importante bacino di approvvigionamento, dopo che anche nell’armagnac i contadini avevano voltato le spalle alle continue vessazioni degli Orange.

Per incoraggiare ulteriormente i produttori locali a distillare i loro prodotti vinicoli fornirono il sapere necessario e i primi alambicchi discontinui, probabilmente provenienti dalla Scozia. Gli alambicchi furono migliorati e resi più efficienti dai laboriosi francesi che elaborarono lo charentais, decisamente più piccolo del pot still da whisky, con un piccolo capitello, che meglio preservava le delicate caratteristiche organolettiche del vino distillato. La produzione ottenne molto successo in Inghilterra, infatti il distillato trasportato in piccole botti nelle stive delle navi una volta arrivato risultava decisamente migliorato dalla permanenza in legno. I francesi erano maestri nell’uso del legno e con il cognac non fecero eccezione.

La distillazione si diffuse nella regione, ma con differenze organolettiche importanti, tanto che già nel 1874 esisteva una proposta per suddividere l’area in “cru”, ovvero sotto zone con caratteristiche di profumi e sapori ben precise. I “maitre de chais” di cognac sanno distinguere dai profumi al naso e dal carattere in bocca, l’origine del distillato ed il suo invecchiamento. Sanno capire se l’acquavite ha raggiunto la sua maturità o se ha ancora del potenziale di invecchiamento. Una degustazione presso una distilleria accondiscendente e professionalmente appassionata del proprio lavoro, permetterà anche a noi di cogliere queste nette sfumature, potendo contare su una batteria di assaggi che tenga conto delle differenti zone ed annate.


PRODUZIONE E CLASSIFICAZIONE.
I vitigni per la produzione del Cognac sono esclusivamente a bacca bianca, il principale è l’Ugni Blanc, esteso per il 90% della superficie vitata. Questo vitigno è un clone del nostro Trebbiano, impiantato in Francia dopo l’avvento della fillossera, per le sue capacità di resistere bene alle malattie e agli attacchi fungini. Se diradato in vigna può dare buoni risultati, altrimenti si caratterizza per l’alta produzione di vini acidi, poco alcolici e privi di profumi. Paradossalmente queste sono le caratteristiche ideali per la distillazione del cognac. Seguono con il restante 10% Folle Blanche, Montil e Colombard, vitigni ben più diffusi prima della devastazione di fine 800. Anche loro sono in grado di donare vini ricchi d’acidità e con basso tenore alcolico, quasi completamente privi di profumi. Una scelta precisa del distillatore che preferisce non caricare eccessivamente l’acquavite con i profumi aromatici primari tipici dell’uva, dando maggiore risalto agli aromi terziari ottenuti con il successivo invecchiamento in legno. Non bisogna però pensare ad un distillato neutro, poichè i profumi del vino sono ben presenti, ed i toni fruttati e floreali risultano ben dosati. Il basso tenore alcolico del vino risulta infatti fondamentale per poter ottenere profumi ed acquaviti non eccessivamente alcoliche nel secondo passaggio in alambicco. Un grado di partenza del vino troppo elevato infatti costringerebbe ad un taglio delle teste troppo lungo, eliminando troppi esteri dall'”eau de vie”.


Le zone di produzione del Cognac elencate sono state tracciate nel 1938 e sono :
Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.

Queste sei zone sono disposte a cerchi concentrici attorno alle cittadine di Cognac e Jarnac. Le zone sono profondamente influenzate dalla vicinanza con il mare che dona sapidità ai vini. L’area costiera del Bons Bois ne è l’esempio più eclatante, con vini poco adatti alla distillazione il cui carattere sapido esce in maniera piuttosto evidente. La distinzione e la separazione in zone nasce dall’analisi, fondamentale per il carattere del vino, della composizione del terreno della Charente, la cui caratteristica generale è di contenere calcare ed argilla. Il calcare mostra sorprendenti analogie con quello di Champagne, altra area vocata alla produzione di vini dalla spiccata acidità e dalla decisa mineralità. Questa roccia friabile bianca è, di fatto, composta dai gusci di microscopiche conchiglie, frutto di immensi banchi, emersi in epoca preistorica in parte per il sollevamento tettonico ed in parte per il successivo abbassamento del livello del mare per via delle glaciazioni. L’argilla invece è di origine vulcanica, ricca di ferro e di minerali, molto ricercata per la produzione dei vini rossi da invecchiamento.

La suddivisione pertanto tiene conto dei due componenti in grado di influenzare l’acidità, la sapidità e la grassezza dei vini. Essenzialmente la zona presenta suoli composti in percentuale variabile da: calcare di Champagne, argilla, silice e scisti. La prima mappatura del terreno fu eseguita nel 1850 da Henri Coquand, che dimostrò una correlazione evidente fra la qualità dell’acquavite e la composizione minerale del suolo. Questa mappatura sarà poi ufficializzata nel disciplinare del 1909. I vini ebbero delle macro valutazioni sensoriali che rimangono valide ancora oggi. Nella zona dei Bois ci sono terreni maggiormente argillosi misti a sabbia, meno adatti alla produzione dei vini bianchi, poichè un eccesso di nutrienti ferrosi li rende troppo “grassi”. La vicinanza al mare inoltre dona, come detto, sentori iodati che, in distillazione, possono risultare poco piacevoli. La zona è fittamente coperta da boschi, da cui il nome Bois, che svolgono una funzione fondamentale di frangivento per le altre denominazioni. Le acquviti prodotte con questi vini non vengono utilizzate da nessun produttore, almeno ufficialmente, ma sono avviate alla produzione di liquori a base di cognac. VigneUnica eccezione Fins Bois, utilizzata da alcune maison per la produzione di assemblaggi di acquaviti giovani, VS o VSOP, molto fruttate e floreali adatte anche alla miscelazione dei classici Iba con questo distillato. In Petite e Grande Champagne, le due aree di maggior pregio della denominazione, si ha una struttura calcarea che da maggior finezza ai vini ed eleganza al distillato. Grande e Petite Champagne danno acquaviti diverse a livello organolettico, più floreali le prime, più fruttate le seconde, ma cosa più importante, entrambe hanno ottime capacità d’invecchiamento. L’unione dei due cru principali della Champagne, (minima percentuale di Grand pari al 50%) da vita ad un blend il cui nome in etichetta è Fine Champagne. Prodotto esclusivo viene proposto solo da alcune maison storiche che possono vantare vigne in entrambe le denominazioni, due delle più famose sono Hine e Remy Martin. I distillati provenienti dalla piccola Borderies hanno aromi tipici floreali, buon corpo e buone capacità d’invecchiamento, ideali per tagli con le due aree precedenti. Sono molto amati da alcune maison, come Martell e Maxime Trijol che lo producono anche etichette in purezza per release d’eccezione per veri intenditori.


La seguente classificazione dei cognac non è mai riportata in etichetta, con i termini sotto descritti, di derivazione inglese e propri delle distillerie di whisky. Solo un’attenta lettura permette di capire il grado di qualità, complessità e prestigio del distillato per poter acquistare il nostro prodotto sicuri del miglior rapporto qualità prezzo.
Blended : normalmente sono cognac assemblati, come nel caso dei whisky, da aziende specializzate nella realizzazione di questi prodotti, “negociant elevateur” che miscelano differenti prodotti di diverse distillerie, di differenti distretti con gradi di invecchiamento non molto lunghi. Riportano la sola scritta “cognac” senza alcuna area produttiva, il nome del negociant e di solito hanno invecchiamenti VS o VSOP. Sono prodotti semplici e dal costo non elevato.
Single distillery : è il prodotto di un’ unica distilleria , proprietaria di più vigne in diversi distretti. La proprietà, ovvero la maison, imbottiglia un Cognac senza indicazioni di area, utilizzando diverse annate, in grado di creare un prodotto che segua la linea commerciale dell’azienda, uniforme e di buona qualità. Gli invecchiamenti sono i classici da disciplinare. L’etichetta reca il nome della maison, la scritta “cognac” e l’invecchiamento che può essere VS, VSOP e XO.
Single district : pregiato prodotto di territorio che una distilleria ottiene con cognac provenienti da un singolo distretto, escluso quello di Bois Ordinaire, anche di diverse annate ed invecchiamenti. L’etichetta reca il nome della maison, il distretto produttivo ed il grado di invecchiamento da disciplinare. Nel caso di un blend di Petite e Grande Champagne si utilizza il termine Fine Champagne.
Single estate: è il prodotto più rappresentativo della singola distilleria, quello che permette di leggere il territorio nella maniera più completa, ed apprezzarne le sfumature organolettiche più intime, influenzate dal terreno e dal microclima. La qualità di questi Cognac è molto pregiata, con invecchiamenti importanti e prezzi decisamente alti. In etichetta oltre alle diciture elencate nel single district viene indicata anche la vigna o la tenuta dove sono state raccolte le uve. Di solito si usa anche il termine “gran cru” tipico della tradizione enologica francese in Borgogna e bordolese. Normalmente questi cognac godono anche di invecchiamenti superiori. La classica dicitura Xo viene quindi sostituita da nomi di fantasia come Hors D’age, Ancestrale o Vielle Reserve, solo per dirne alcuni, che indicano che l’acquavite più giovane utilizzata per il loro blend aveva un invecchiamento superiore ai 6 anni e mezzo, utilizzata per l’assemblaggio dell’XO.


L’invecchiamento massimo raggiungibile da un Cognac si aggira sui 50, massimo 60 anni. Queste rappresentano eccezioni, date da annate eccezionali, infatti il maitre de chais spesso interrompe prima l’elevazione, quando ritiene che ogni ulteriore terzializzazione non apporti vantaggio. Le acquaviti a questo punto vengono trasferite in damigiane ben chiuse, per concorrere in futuro alla realizzazione di eccezionali riserve, o imbottigliate in purezza per riserve dal costo assolutamente elevato. I Cognac pre-fillosserici o a cavallo del 1900, prodotti da distillerie chiuse o estremamente rari, hanno prezzi assolutamente inavvicinabili per un consumatore semplicemente appassionato. Su un’etichetta di Cognac non vedrete mai l’annata di produzione, considerato che il prodotto è il risultato di vari assemblaggi di Cognac, di più annate e di vari invecchiamenti. Botti grandiSolo recentemente Courvasier ha lanciato sul mercato un 21 anni, che rompe con questa tradizione consolidata. Per comporre un blend di particolare prestigio spesso bisogna utilizzare anche 40 o 50 tipi di Cognac diversi, alcuni dei quali, contenuti nelle damigiane. Per fare questi blending si utilizzano dei grandi tini dove si versa e si lascia riposare il distillato. Testato il risultato, si rimette ancora in botte piccola per un breve affinamento finale, necessario all’assemblaggio ottimale di tutte le sue componenti. L’ invecchiamento è il discriminante principale per la classificazione, ne consegue che la qualità e la morbidezza del prodotto sono direttamente proporzionali. La maggioranza dei prodotti commerciali delle grosse aziende di Cognac non contiene la provenienza delle zone di produzione, poichè si tratta di prodotti di fascia prezzo media. Come nel caso dello Champagne, spesso si preferisce miscelare grandi annate ed invecchiamenti con prodotti di profilo più basso per avere una continua e cospicua produzione. Botti invecchiamentoPrivarsi di un’ottima partita di Cognac, per produrre una riserva di un particolare cru vocato, deve essere fatto solo a fronte di un prezzo decisamente elevato. Infatti alcuni produttori imbottigliano Cognac d’eccellenza provenienti da singoli cru come Grande Champagne o Borderies, che vengono segnalati orgogliosamente in etichetta e venduti a prezzi superiori di molto alla media. La scala di classificazione, è composta da sigle, codificate dal rigido disciplinare e assegnate in base all’invecchiamento, la cui curiosità è l’uso della lingua inglese, cosa piuttosto inusuale per gli orgogliosi e nazionalisti francesi, a testimonianza della mano anglosassone sui destini, almeno iniziali, del distillato.
VS – “Very Superior” (“Molto Superiore”) .
Questo Cognac comprende acquaviti con un grado di invecchiamento superiore ad un giorno del “Compte 2”. Significa che le botti utilizzate per l’assemblaggio hanno minimo 25 mesi di botte. Al suo interno possono trovare spazio piccole percentuali di acquavite con ogni altro tipo di invecchiamento, ma per ragioni di costi, queste rimangono contenute. Ma fa fede l’uso della botte più giovane. Tranne alcuni casi, il distillato non ha ancora le caratteristiche di morbidezza tipiche del Cognac e rappresenta un buon compromesso per l’avvicinamento alla degustazione del distillato a prezzo abbordabile. La materia prima, il vino è ancora molto evidente al naso. In questo caso si aggiunge acqua per diluire il grado alcolico, diluendo di conseguenza anche i profumi.
VSOP – Very Superior Old Pale (Tradotto in “Molto Superiore Vecchio Ambrato”).
La botte più giovane utilizzata per la cuvee ha “Compte 4” ovvero 4 anni d’invecchiamento, mentre le altre sono a discrezione del blender. Anche in questo caso fa fede per la classificazione l’impiego della botte più giovane. Fosse anche solo una la classificazione si dovrebbe necessariamente abbassare. Questo prodotto rappresenta, di solito, un buon compromesso fra terzializzazione e sentori di materia prima. Questo tipo di prodotto ha maggiore morbidezza ed incomincia ad esprimere in bocca la complessità e la setosità tipica del Cognac. Anche in questo caso si deve aggiungere acqua al distillato.
XO – “Extra Old” (Cognac XO nella caratteristica bottigliaTradotto in “Extra vecchio”). La botte più giovane ha “Compte 6” ovvero 6 anni d’invecchiamento, anche se alcune aziende prestigiose, come Trijol, dichiarano per scelta di non includere acquaviti inferiori ai 10 anni. L’XO, in generale può contenere negli assemblaggi più prestigiosi, anche distillati invecchiati 60 anni. Il prodotto, molto caro, esprime le caratteristiche tipiche di complessità ed intensità del Cognac e un suo assaggio permette di comprendere il motivo per cui sia stato definito il miglior distillato del mondo. La materia prima cede il passo ai profumi terziari del legno, l’eleganza aumenta, così come complessità ed intensità. A seconda dell’assemblaggio, questo prodotto non necessita di particolare diluizione con acqua. Molte aziende, che creano prodotti senza l’uso di botti di 6 anni preferiscono usare nomi di fantasia al posto di XO, per distinguerlo nettamente da questo. Le diciture di fantasia sono solitamente Napoleon, Hors d’Age, Ancestrale e Vielle Reserve, mentre alcune intitolano i loro prestigiosi XO a Re di Francia, come Remy Martin con il Louis XIII o a personaggi famosi. Questo “modus operandi” si è reso necessario per avere una successiva classificazione per quegli XO che contenevano significative quantità di Cognac con invecchiamenti superiori ai 20 anni ed oltre. Mancando una definizione comune, per le acqueviti con invecchiamento superiore al “Compte 10”, ogni azienda ha deciso per se. Sulle etichette di Remy Martin e di altre aziende come Hine, si può trovare anche la dicitura Fine Champagne, significa che il Cognac proviene dal cru Grande Champagne per un minimo del 5o% e da Petite per la restante quantità.


DEGUSTAZIONE.
Il Cognac è servito liscio, in dosi da 4 cl, a una temperatura di 20-22 °C. Servito nel bicchiere Ballon o nel Tulipe per facilitarne la decantazione e per fare in modo che si liberino gli aromi, grazie al calore emanato dalle mani. Questo processo si definisce umanizzazione.
Oltre ad entrare in diversi cocktail (Alexander, French Connection, Sidecar, Stinger, Block and fall, East India, ecc..) l'acquavite di cognac è alla base di due note bevande alcoliche: il tradizionale Pineau des Charentes (aperitivo a base di mosto con aggiunta di Cognac) e il Grand Marnier, che è un cognac aromatizzato all'arancia. Il cognac viene altresì impiegato per conservare frutti, ed in alcune altre bevande con succhi di frutta o tè.