Ancora oggi, purtroppo, molti consumatori utilizzano in modo generico e non corretto il termine "Liquore" o "Distillato" per definire il prodotto alcolico spiritoso di loro interesse o che magari hanno appena degustato, tendendo così a confondere le due categorie che in realtà per metodi di preparazione, concentrazione zuccherina e sostanze aromatizzanti risultano essere molto diversi. Pertanto, di seguito vogliamo chiarire agli utilizzatori del nostro sito le principali differenze tra queste due categorie distinte di bevande alcoliche.

Come prima cosa ricordiamo che una bevanda alcolica è considerata spiritosa se il grado alcolico non scende sotto il 15% e se il metodo di produzione è avvenuto tramite distillazione, macerazione, aggiunta di aromi o tramite miscelazione di una bevanda spiritosa con un’altra bevanda o alcol etilico.

Ma adesso veniamo ai dettagli.


LIQUORI - Definizione e Metodo Produttivo.
I liquori, tanto apprezzati a fine pasto come digestivi sono deliziose miscele di alcool, acqua e sostanze aromatizzanti come frutta, erbe o creme. Lo zucchero è considerato elemento chiave poiché la sua quantità minima è di 100 grammi/litro e pertanto grazie ad esso si ottiene la tipica densità e piacevolezza al gusto.

Il liquore è definito dal regolamento europeo (CE) N. 110/2008 come bevanda spiritosa che può essere ottenuta mediante:
Aromatizzazione di alcool etilico e-o distillato mediante uso di olii essenziali;
Infusione a caldo di sostanze vegetali aromatiche nell’alcool etilico;
Macerazione a freddo di frutta, frutta secca, fiori e altri prodotti agricoli con alcool etilico;
Percolazione dell’alcool etilico con erbe e altre sostanze vegetali aromatiche.

Lo stesso regolamento stabilisce il titolo alcolometrico volumico minimo di 15% vol e un tenore minimo di zuccheri, espresso in zucchero invertito, di:
70 g/l per i liquori di ciliegia il cui alcole etilico è costituito esclusivamente da acquavite di ciliegie;
80 g/l per i liquori di genziana o liquori simili prodotti utilizzando esclusivamente la genziana o piante simili:
100 g/l in tutti gli altri casi.

Caso a parte sono le creme, bevanda spiritosa avente un tenore minimo di zuccheri di 250 g/l e un alcolometrico volumico minimo di 15% vol.

Per la preparazione ed elaborazione del liquore possono essere utilizzate solo sostanze aromatizzanti naturali o composti aromatici definite dal regolamento.

Alcuni esempi di sostanze aromatizzanti naturali utilizzate sono:
ciliegie, lamponi, ribes neri, mirtilli o mirtilli rossi, more di gelso, ananassi, more antiche, agrumi, uva di monte (per liquori alla frutta);
menta, genziana, vulneraria, anice (per liquori con piante).

I composti aromatici, invece, possono essere ottenuti sfruttando diverse tecniche soprattutto in base al tipo di prodotto agricolo. Le principali tecniche utilizzate sono:
Distillazione: ottenuta tramite l’uso di alambicchi;
Spremitura: utilizzata soprattutto per gli agrumi;
Macerazione: consiste nella solubilizzazione temporanea (da 1 a 10 giorni) in acqua o altri solventi delle sostanze;
Infusione: ottenuta versando un liquido bollente sulla sostanza aromatica, usata nel caso di erbe;
Percolazione: ottenuta tramite il passaggio delle sostanze aromatiche attraverso dei liquidi solventi o masse porose;
Decozione: bollitura dei componenti aromatici per un certo periodo di tempo.

I composti ottenuti tramite macerazione a freddo in alcool e acqua di vegetali freschi vengono chiamati alcoliti, o tinture alcoliche. Gli enoliti invece sono tinture alcoliche che si ottengono utilizzando vini rossi o bianchi.
I composti aromatici ottenuti per distillazione vengono chiamati alcolati, o acque distillate spiritose, in cui l’alcool contiene solo i principi volatili delle sostanze aromatiche estratte. Di solito le piante o erbe aromatiche vengono lasciate riposare immerse in alcool puro a 90-100° per alcuni giorni. Dopodichè il composto viene filtrato e infine distillato.

Per produrre il liquore si procede mescolando fra loro, sia a freddo che a caldo, un composto alcolico formato da alcol puro e sostanze aromatiche, essenze o estratti disciolti insieme ad una soluzione zuccherina composta da acqua, zucchero ed eventuali coloranti.

La complessità e la tipologia della miscela caratterizza la tipologia di liquore:
quando il liquore è caratterizzato da un’unica componente aromatizzante di spicco che fornisce un gusto netto e preciso alla bevanda si ottiene un "Liquore Naturale";
quando le sostanze aromatiche utilizzate sono molteplici e l’aroma risultante è complesso e ricco si ottiene un "Liquore Fantasia".


DISTILLATO - Definizione e Metodo Produttivo.
Si definisce Distillato o Acquavite una bevanda spiritosa derivata dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale (cereali, radici, tuberi amidacei, frutti) o vitivinicolo.

Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le materie prime più usate per la produzione di distillati sono:
il vino (da cui si ottengono il cognac, l'armagnac, il pisco ed il brandy);
le vinacce (cioè le bucce e i vinaccioli dell'uva, da cui si ricava la grappa);
il mosto d'uva (da cui si ottiene l'acquavite d'uva);
il sidro (da cui si ottiene il calvados);
la canna da zucchero (da cui si ottengono il rum e la cachaça);
i cereali (da cui si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti "bianchi");
le radici ed i tuberi amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti "bianchi");
numerosi frutti da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (es. kirsch, slivovitz, ecc.)
Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.

Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:
Preparazione del mosto;
Fermentazione;
Distillazione;
Stabilizzazione;
Riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);
Refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);
Invecchiamento ;(eventuale);
Aromatizzazione;
Imbottigliamento;
Controlli fiscali.

PREPARAZIONE DEL MOSTO.
La prima fase consiste nella preparazione del mosto da sottoporre a successiva fermentazione da parte dei lieviti. Se la materia prima è composta da zuccheri semplici come il glucosio o il fruttosio sarà sufficiente schiacciarla o macinarla, in modo da ottenere un mosto estremamente zuccherino e già fermentabile. Se partiamo invece da materie prime ricche di amido, come i cereali o le patate, dobbiamo effettuare un processo per rendere questo zucchero complesso fermentabile.
L'amido è composto da lunghe catene di glucosio, anche ramificate, deve quindi subire l'azione di enzimi specifici che possono essere già presenti nell'alimento (endogeni) oppure aggiunti (esogeni).
Successivamente a questo processo, analogo a quello di maltaggio per la produzione della birra, si procede alla fermentazione mediante l'aggiunta di lieviti selezionati.

FERMENTAZIONE.
Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.


DISTILLAZIONE.
La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili.
La distillazione può essere continua (alambicco a colonna) o discontinua (alambicco a caldaia.

Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.
Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcol buon gusto.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.

Come già accennato sopra, per ottenere un distillato bisogna utilizzare uno strumento detto distillatore o alambicco che può essere a metodo Discontinuo o Continuo.
L'Alambicco a metodo Discontinuo è compostò da:
caldaia in rame;
coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore;
collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore.

Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:
a fuoco diretto - con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia (alambicco charentais);
a bagnomaria - attraverso il riscaldamento dell'acqua contenuta in un'intercapedine che circonda la caldaia (alambicco Zadra);
a vapore: con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

L'Alambicco a metodo continuo è composto da:
due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore).
Il funzionamento dell'alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:
la miscela alcolica entra nella colonna analizzatrice dove viene riscaldata e quindi si produce un primo distillato detto "flemma";
la flemma passa nella colonna rettificatrice dove il calore consente di separare l'alcol e altri elementi volatili;
i residui acquosi del processo si depositano sul fondo;
i vapori che salgono all'interno della colonna vengono raffreddati dai nuovi residui di distillazione;
la frazione rimanente (cuore) si riconverte in liquido;
gli ultimi residui sono eliminati in cima alla colonna, raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.

STABILIZZAZIONE.
Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall'alambicco.

RIDUZIONE DI GRADO  E  REFRIGERAZIONE.
I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua distillata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati.
Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.

INVECCHIAMENTO.
I distillati come il whisky, il cognac o l'armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le grappe invece l'uso è facoltativo.
La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno.
Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti, oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L'invecchiamento può raggiungere molti decenni.

AROMATIZZAZIONE.
L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:
infusione nel distillato stesso;
aromatizzazione dei vapori idroalcolici;
macerazione direttamente nella bottiglia;
preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.