RHUM - RUM - RON.-----clicca e scopri-----
Il Rhum detto anche Rum o Ron è l'acquavite ricavata dalla distillazione del succo zuccherino fermentato contenuto nella canna da zucchero.
E' unanimamente considerato come distillato tipico della zona caraibica, il cui consumo si lega all’immaginario di magnifici panorami, spiagge bianche da sogno, feste, musica e belle donne. Ma, in realtà studi approfonditi tendono a collocare in altre aree geografiche la paternità di questo prodotto.
STORIA.
Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica India e nella fascia equatoriale dell’Asia migliaia di anni fà e che da lì si sia poi diffuso. La canna da zucchero infatti è originaria dell’Asia tropicale e qui si hanno notizie di distillati ottenuti con il suo succo definiti all'epoca con i nomi Arrack o Arack. In Malesia, antichi documenti testimoniano la produzione di una bevanda alcolica simile di nome e di fatto all'attuale rum, il "Brum". Inoltre, in un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un "ottimo vino di zucchero" che gli venne offerto nell'attuale Iran.
La prima distillazione di rum in Europa avvenne a Londra intorno al XV secolo utilizzando come materia prima le canne da zucchero indiane.
Nelle Americhe invece, le prime produzioni ebbero luogo nel XVII secolo nelle piantagioni di canna da zucchero delle isole caraibiche delle Barbados ad opera di alcuni schiavi che cominciarono a far fermentare le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, producendo una base alcolica che una volta distillazione dava origini ad una bevanda alcolica definita "Rumbullion".
Il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d'oro della pirateria nei Caraibi e si dice che i pirati fossero soliti miscelarlo alle polveri da sparo prima di assalire le navi cariche di merci destinate all'Europa o che gli stessi lo usavano come esca per ubbriacare i mozzi della Marina Inglese con lo scopo di reclutarli. Alcuni lavori letterari dell'epoca tra i quali "L'Isola del Tesoro" di Robert Luois Stevenson enfatizzarono questi eventi e contribuirono a far crescere l'interesse verso il prodotto. Comunque, che lo si chiami rhum (nelle aree a lingua francese), rum (nelle aree a lingua inglese) o ron (nelle aree a lingua spagnola), questo distillato di canna da zucchero resta il denominatore comune delle Isole Caraibiche e dei paesi SudAmericani legandosi al loro passato di avventure e tumulti.
In epoca moderna il consumo di rum caraibico è stato favorito da alcuni eventi susseguitesi negli USA prima ed Europa poi. Il periodo del proibizionismo negli USA offìri la possibilità ad alcuni contrabbandieri di approvvigionarsi di Rum dalla vicina Cuba per poi distribuirlo sul suolo americano in alternativa al whiskey più controllabile. Lo stesso effetto si ebbe sempre negli USA con lo scoppio della Seconda Guerra Mondiale. Altro importante testimonial per la diffusione del rum fu Hemingway che, durante la sua permanenza a Cuba agli inizi degli anni 50 per la stesura del “Il Vecchio e il Mare”, portò nuovamente alla ribalta due cocktail storici a base rum, il Mojito e il Daiquiri, consegnandoli alla storia. I cubani ricordano con affetto lo scrittore americano tanto che in uno dei due suoi locali preferiti “La Floridita” dove era solito consumare il suo Daiquiri Papa Doble, trova spazio una sua statua, appoggiata al banco nel luogo dove solito sedersi.
In Europa invece, il consumo dei rum esplode in concomitanza con il fenomeno del turismo di massa verso i paradisi caraibici, grazie ai ridotti costi e tempi di spostamento, che permisero di associare a momenti di assoluto relax la tipica bevanda alcolica del luogo e di richierla poi una volta rientrati in patria.
PRODUZIONE.
Dopo la sua estrazione ottenuta per pressatura soffice o macinazione della canna da zucchero, il succo puro detto "jus vierge", "miel virgin" o "vesou" può essere direttamente fermentato (in vari modi) e poi distillato e dare quindi origine ai "Rhum Agricole"; oppure impiegato per la produzione di zucchero di canna (sottraendo lo zucchero per affioramento e centrifuga) che a fine ciclo produrrà uno scarto di lavorazione detto "melassa". Questa sostanza, simile ad uno sciroppo denso e vischioso, va invece a costituire la base da fermentare prima e distillare poi per dare origine ai "Rum Tradizionali". Le distillerie che optano per il primo metodo produttivo sono spesso collocate abbastanza vicine alle piantagioni in quanto dalla canna appena tagliata potrebbe fuoriuscire del succo e procurare cali di resa o addirittura potrebbero innescarsi delle indesiderate fermentazioni spontanee nel caso in cui l'avvio del processo produttivo non sia immediato.
La canna da zucchero (Saccharum officinarum) cresce nella zona equatoriale in regione tropicale. La si trova in Florida, nel Texas, in Luisiana, alle Antille, alle Hawaï, in America Centrale e in America del Sud, ma anche in Indonesia, in Tailandia, nelle Filippine, in Cina, in India, nelle isole dell'Oceano Indiano, in Australia, così come nel Sud della Spagna. Ne esistono numerose varietà più o meno resistenti alle malattie e con tenori zuccherini diversi. La canna è composta di acqua, fibre e saccarosio ed il suo utilizzo per la produzione del rum prevede la sua raccolta tramite taglio prima della fioritura che avviene circa dopo 11 mesi dalla sua piantagione. Le foglie e la sommità delle canne sono abbandonate nei campi, mentre la base è trasportata velocemente allo zuccherificio o alla distilleria per evitare ogni perdita di zucchero. Dalla pressatura nascono due prodotti: il puro succo di canna utilizzato per la produzione dello zucchero di canna o del rhum e la "bagassa", composta dai residui fibrosi della canna e utilizzata in seguito come combustibile o fertilizzante.
Sotto l’azione dei lieviti, il mosto (costituito da puro "vesou" o melassa diluita con acqua), è messo a fermentare e si trasforma progressivamente in alcol, fino a produrre un vino di canna che ha una gradazione alcolica media tra l’ 8% e il 10%. Tappa fondamentale nella produzione degli aromi del futuro rum, la fermentazione del vino di canna può assumere sembianze diverse secondo la regione del mondo in cui è realizzata, per giungere ad un ventaglio aromatico molto vario.
Si distinguono tre tipi di fermentazione:
1. La fermentazione spontanea. Dipende dai lieviti e dai micro-organismi ambientali presenti nell'atmosfera o naturalmente presenti nel succo di canna. Questa fermentazione è realizzata in tino a cielo aperto e può durare da 1 a 2 settimane. Le piccole distillerie, in particolare quelle di Haïti, praticano ancora la fermentazione spontanea.
2. La fermentazione controllata (in batch). Comunemente effettuata in “batch”, questa fermentazione ricorre a dei lieviti allevati in laboratorio poi messi in contatto con il liquido zuccherino. Certe distillerie mantengono e coltivano i propri ceppi, che proteggono come un marchio di fabbrica. Questo tipo di fermentazione dura 2 o 3 giorni e permette di riprodurre in maniera costante una concentrazione alcolica e un pannello di aromi.
3. La fermentazione controllata (in continuo). Questa tendenza si sviluppa nell'industria del rum. Si tratta di mantenere un tino di fermentazione sempre pieno, alimentandolo con la melassa. Questo permette di conservare i lieviti attivi, sottraendo in differenti punti una quantità di mosto i cui zuccheri sono già stati digeriti dai lieviti.
Come per numerosi altri alcolici, la distillazione del rum può essere effettuata mediante alambicco a colonna, in continuo oppure in uno a ripasso (per i produttori più tradizionali).
La pratica dell'una o dell'altra forma di distillazione è spesso influenzata dalla storia coloniale del paese. Così le vecchie colonie britanniche o francesi utilizzano ancora degli alambicchi a ripasso in rame, mentre gli antichi possedimenti spagnoli ricorrono principalmente all'alambicco a colonna. Il tipo di rum prodotto dipende molto dal modo di distillare: in maniera schematica i rum più pesanti sono sovente nati da alambicchi a ripasso (in ragione di un distillato dove il cuore è raccolto tra i 68 e i 70 gradi) e i rum più leggeri da alambicchi a colonna (il distillato è raccolto a più di 90 gradi, lasciando poco spazio alle volatili più cariche).
Distillazione a ripasso – batch:
questa tecnica di distillazione detta batch necessita una regolare interruzione dell'alambicco per pulirlo e lasciarlo riposare prima di caricare la nuova sessione di distillazione. É il metodo più tradizionale e, come si può intuire, quello che conferisce una qualità superiore a discapito della celerità dettata dai ritmi industriali.
Distillazione a colonna – in continuo:
sovente equipaggiata di due o quattro colonne che si autoalimentano, questo tipo di distillazione non necessita di alcuna interruzione una volta che le colonne sono alimentate. Composte da diversi piatti di concentrazione attraverso cui circolano i vapori, questa tecnica permette di controllare e di orientare il profilo aromatico di un rum. Così i vapori meno carichi in aromi sono quelli che arrivano all'ultimo piatto della colonna. I più pesanti restano nei piatti inferiori.
La distillazione multicolonna, invece, viene impiegata per la realizzazione di distillati industriali.
Permette di lavorare senza sosta, producendo litri e litri di rum senza alcuna interruzione, ma solo riempiendo e alimentando le colonne di questi impianti sempre più simili a delle raffinerie di petrolio che a delle distillerie. Questo tipo di distillazione è utilizzata per produrre Rum destinati a consumo di massa.
L'INVECCHIAMENTO.
Mancando un inquadramento legale, l'invecchiamento del rum e le appellazioni legate a questo invecchiamento differiscono da un produttore all'altro. Se è vero che l'invecchiamento si effettua principalmente in ex-fusti bourbon, capita che sia realizzato anche a partire da ex-fusti cognac e fusti di rovere nuovi.
Gli affinamenti, seppur piuttosto rari, sono effettuati da imbottigliatori e distributori europei, che li propongono in fusti di Banyul, di Porto, di Xérès o di Madera. Se nessun periodo minimo è imposto, pochi rum contano più di 8 o 12 anni d'età. Invecchiati nei loro luoghi di produzione, le botti sono sottoposte a condizioni climatiche estreme, causa di un'evaporazione considerevole.
Le condizioni di invecchiamento ai Caraibi, in un clima tropicale, sono particolari.
Essendo il rovere permeabile alle molecole dell'alcol che sono esse stesse idrofili, la coniugazione di una temperatura elevata e di una umidità importante provoca un'evaporazione conseguente e una maturazione più rapida. Invecchiare in un clima tropicale, significa accettare di perdere annualmente tra il 6 e l'8 % del contenuto di un fusto, contro il 2 % in un clima temperato come quello della Scozia o dell'Irlanda. Così non resta che il 65% del contenuto iniziale di un fusto al compimento dei 5 anni di maturazione, circa il 45% al compimento dei 10 anni e il 36% al compimento dei 15 anni. In Scozia bisognerebbe attendere 55 anni d'invecchiamento per ottenere un tale tasso. Ma se l'evaporazione è importante, l'accelerazione del processo d'invecchiamento in questi climi tropicali è reale.
Due anni d'invecchiamento ai Caraibi equivalgono da 6 a 8 anni in Scozia. Si sono cercate varie soluzioni per superare questo problema dell'evaporazione, senza intaccare la denominazione di origine controllata. Due correnti si contrappongono: i partigiani dell'invecchiamento nel paese d'origine e i fautori dell'invecchiamento in Europa che prevedono di approfittare di un processo di esterificazione e di ossidazione più lento.
CLASSIFICAZIONE.
RUM BIANCHI: che siano di vesou o di melassa, costituiscono un'ottima base per la preparazione di cocktails. Molti hanno una gradazione alcolica superiore ai 40° e sono lasciati in tini d'acciaio o in grosse botti per diverse settimane allo scopo di arrotondare i loro aromi. Esistono anche dei rum bianchi che, provenendo da paesi (Venezuela, Cuba, Nicaragua) in cui per poter essere chiamati rum devono avere almeno 3 anni d'invecchiamento nelle botti (in Nicaragua 4), sono decolorati mediante filtrazione con carboni attivi, ne risultano dei rum bianchi ma con aromi da rum ambrati.
RUM AMBRÉ (ambrati): hanno generalmente riposato 18 mesi in fusti di rovere, per lo più ex-Bourbon, ma il loro colore può anche essere influenzato dalla presenza di caramello o sciroppi.
I DARK RUM (o rum scuri): Entrando direttamente nella categoria dei rum da degustazione. Questi rum sono il risultato di un invecchiamento di 2 e più anni in fusti di rovere. Per i rum invecchiati nel luogo di produzione, le condizioni climatiche sono tali che 4 anni in fusti di rovere sono sufficienti per ottenere un rum vecchio, dal profilo aromatico complesso.
Alcuni imbottigliatori di rum propongono degli imbottigliamenti millesimati con un affinamento in fusti originali più o meno “esotici”. Questa pratica, largamente ereditata dall'industria del whisky, non dà alcuna garanzia della qualità del rum, nella misura in cui la nozione di millesimo non esiste. Quanto all'affinamento, la sua valenza dipende direttamente dalla competenza del Master Distiller.
GLI SPICED RUM: risultano dalla macerazione di spezie (zenzero, cannella, ...) e di aromatizzanti in un rum bianco, offrendo così una sequela di aromi e di sapori per tutti i gusti.
RUM VECCHI: per beneficiare dell'appellazione di rum vieux (rum antico), devono invecchiare come minimo 3 anni in fusti di rovere
GARGANO CLASSIFICAZIONE.
È universalmente riconosciuto che il mercato del rum sta riscuotendo un grande successo in questo momento storico. Ma una parte significativa di questo successo è dovuta a un numero enorme di marchi e di conseguenza a una grande confusione in ciò che significa il rum. Questa confusione nasconde il rischio che potrebbe essere solo un successo a breve termine.
La categoria comprende rum provenienti da distillerie, rum che sono solo marchi, private label, rum invecchiati in condizioni climatiche tropicali o meteorologiche continentali. Ancora non è ufficialmente regolamentata da un autorevole organo che tenda a distinguere le diverse categorie (a parte Rhum agricole AOC).
L'azienda "Velier"specializzata nell'importazione di specialità alcoliche è stata la prima, più di 20 anni fa, a portare il concetto di tre "stili" per distinguere nel mercato europeo i rum tra: latini, britannici e francesi. Utile in quel momento, ma un po 'incoerente ora.
Velier, comunque ha continuato a lavorare per proporre al mondo del commercio e alla comunità del rum un linguaggio unico tra diverse categorie, con lo scopo che esso possa servire a tenere vivo e per lungo tempo l'interesse verso il prodotto specifico e verso i produttori dello stesso.
Lo testimonia, la nuova classificazione creata nel 2015 dal patron di Velier, Luca Gargano, e promossa insieme a Richard Seale della distilleria Foursquare (Barbados). Essa si basa adesso sul metodo di distillazione, l'unico metodo esauriente per includere tutti i tipi di rum. Non è un modo per capire la qualità, ma piuttosto un metodo oggettivo per classificare, dare credibilità e valore all'intera categoria di rum.
La prima distinzione viene fatta in base alle materie prime: succo di canna da zucchero, sciroppo e melassa.
1. Sul primo livello del diagramma sottostante, troviamo il Pure Single Rum, distillato in batch still, garantendop così la resa della materia prima e il know-how del distillatore.
2. Al secondo livello, troviamo i Single Blended Rum, una miscela di rum distillata in colonna e in batch.
3. Al terzo livello, troviamo il Traditional Rum che viene distillato in colonne tradizionali singole o doppie.
4. Al quarto livello troviamo il Rum prodotto in grandi volumi con moderni sistemi di distillazione a multicolonna che, come abbiamo già sottolineato, danno vita a rum senza spirito e industriali.
La classificazione può essere applicata solo ai rum che dichiarano la distilleria di provenienza, sia che si tratti di imbottigliatori originali delle stesse distillerie sia di imbottigliatori indipendenti. I rum che non dichiarano la distilleria di provenienza sono impossibili da classificare perché non si può sapere come siano stati fatti e da dove provengano (non basta indicare il Paese d'origine)!!!
DEGUSTAZIONE.
Di tutti gli alcolici, il rum è sicuramente quello che offre la più vasta gamma di possibilità di degustazioni. Se i rum bianchi sono spesso richiesti nell'elaborazione dei cocktails, alcuni offrono ciononostante una tale ricchezza aromatica che si prestano facilmente al gioco della degustazione. Dei rum molto profumati possono accordarsi benissimo con gli aromi di un succo di frutta.
Tuttavia, più il tasso di impurità è elevato (TNA), più il rum è aromatico e quindi più merita di essere degustato piuttosto che consumato in cocktail.
In questa categoria i rhum agricole bianchi meritano attenzione. Certi rum bianchi della Giamaica, benché elaborati a partire da melassa ma distillati in un alambicco a ripasso, sono ugualmente rimarchevoli. I rum scuri invitano maggiormente alla degustazione pura in un bicchiere ballon da cognac. Pertanto, sia per il rum che per il whisky, vale il detto “l'abito non fa il monaco” e un colore ambrato non è sinonimo di qualità. In assenza di una seria legislazione, questa categoria è soggetta a numerosi abusi, essendo l'etichetta a volte persino fuorviante per poter fare una scelta oculata.
Ad oggi, gli unici rum che possono vantare l'applicazione di una certa regolamentazione sono solo i "Rhum Agricole AOC" di filosofia francese. Pertanto, ancora una volta (come già visto per vino, champagne ed altri distillati) dobbiamo registrare la loro forte attitudine a sfruttare con successo l'arte del "Naming" per valorizzare i propri prodotti alcolici.