GUIDA ALLO "STILE".
In tema birrario lo Stile identifica una cerchia ristretta di birre, con caratteristiche comuni o tali da renderle simili e distinguibili da tutte le altre. Inevitabilmente, però, uno stile di successo può assumere forme diverse, mantenendo simili le caratteristiche di base ma cambiando dettagli come forza, colore, profilo maltato, carattere del luppolo o preparazione. Quando tali varianti tendono a consolidarsi, si decreta la nascita del Sotto-Stile.
Alcuni stili di birra esistono da secoli, mentre altri derivano da un momento di ispirazione o calcolo da parte di un particolare birraio la cui creazione ha avuto un impatto così forte da spingere altri birrai ad imitarla. Una buona interpretazione produttiva, di uno stile già esistente o di una nuova ed originale birra, rappresenta una svolta molto importante per un birraio soprattutto quando la bontà del prodotto è decretata da competenti giudici di concorsi internazionali.
Non esiste la birra, esistono le birre! Questa la condivisibile frase che il noto degustatore Lorenzo “Kuaska” Dabove ama ripetere in pubblico. In effetti dietro a quel plurale c’è un messaggio importante: l’universo birra è popolato da una varietà di stili, di tipologie a dir poco sterminata, figlia di evoluzioni storiche e contaminazioni tra differenti culture. Un panorama impressionante, fatto di colori, sapori e profumi diversi, per molti italiani ancora tutto da scoprire visto che il nostro paese possiede una cultura birraria molto giovane e che un’offerta molto standardizzata ha limitato il consumatore ad un consumo banale, piccola punta di un enorme iceberg.
Questa non è birra! È la frase che potrebbe pronunciare un bevitore non navigato a cui hanno proposto uno stile particolare, come un’acida e affascinante Lambic, o un complesso barley wine magari affinato in botte che suscita il ricordo di vini fortificati.
La varietà pressochè sterminata di birre esistenti potrebbe spaventare chi, ignaro si addentra per la prima volta in questo "Mondo". Imparare a conoscerle invece, potrebbe rivelarsi molto stimolante e tendente ad arricchire sia il "Sapere" sul prodotto specifico che il "Bagaglio Culturale" personale. Approfondire le conoscenze sullo "Stile" preferito, procura spesso lo spunto per visitare il luogo storico di produzione dello stesso e quindi l'assaggio del liquido contenuto nel bicchiere porta di conseguenza a scoprire anche un nuovo paesaggio e a fare nuove esperienze.
In effetti soltanto dopo aver bevuto Reale Ale in un pub autentico di Londra, ordinato boccali su boccali di Keller di un biergarten sperduto nella campagna francone, sorseggiato Lambic in una vecchia bettola del Pajottenland, potremmo davvero intuire il significato intimo di quello che abbiamo appreso leggendo sui libri o ascoltato nei corsi. Come per il Vino anche per la Birra la parte teorica dovrebbe essere accompagnata da una attenta degustazione del prodotto per comprendere al meglio quel comune denominatore presente in ogni tipologia.
Attenzione però a non utilizzare le conoscenze acquisite per penalizzare birre moderne che magari si ispirano alla tradizione ma che sono di difficile inquadramento tipologico. La prassi diffusa di criticare una birra solo perché non aderente ai dettami del BJCP (uno dei più autorevoli riferimenti per quanto concerne la definizione degli stili) appare a nostro avviso quanto mai inopportuna. Le maglie stilistiche non dovrebbero condizionare l'assaggio o il giudizio del prodotto che abbiamo nel bicchiere. I birrai hanno lasciato a briglia sciolta la loro creatività e spesso birre effettivamente inclassificabili ma di ottima fattura portano a decretare la nascita di nuovi stili. L'Italian Grape Ale o l'Italian Pilsner sono due validi esempi di quanto detto sopra.
La conoscenza degli stili se in fase di valutazione può servire solo in rari casi (es: panel di degustazione in un concorso), può essere molto utile nella vita di un bevitore curioso. Esiste una birra giusta per ogni momento di consumo: tipologie invernali servite a temperatura di cantina e da sorseggiare sul divano, birre natalizie da stappare durante le festività, birre fresche e dissetanti compagne ideali di una giornata afosa. Pertanto, avere ben chiaro il gusto della birra desiderata può risultare molto utile nel momento in cui si stà consultando la "Carta delle Birre" di un noto ristorante o magari in compagnia di amici si stà scegliendo al "Banco" di un PUB la birra da bere insieme.
Per dirlo in un altro modo …. uno Stile di birra è un accordo informale tra un birraio e un cliente, espresso attraverso una Denominazione, con la quale il primo dà al secondo un'idea approssimativa di ciò che stà per acquistare.
Tutto ciò detto, ci sembra adesso opportuno fornire una prima e grossolana linea guida al nostro cacciatore di birre.
Nel corso del processo produttivo della birra, uno dei passaggi più importanti (se non il più importante) per determinare il “carattere” e il contenuto alcolico del prodotto è la "fermentazione" e pertanto al fine di fornire una elementare (ma a volte ancora molto utile) categorizzazione vogliamo dare la priorità a questo criterio. Esso prevede il raggruppamento delle birre in Macro-Aree dettate dagli studi effettuati sui lieviti e sul modo di caratterizzare le fermentazioni.
Abbiamo pertanto:
"Birre da Fermentazioni Controllate con inoculo di lievito ad Alta Ferentazione" come le tradizionali Ale anglosassoni o belghe;
"Birre da Fermentazioni Controllate con inoculo di lievito a Bassa Fermentazione" come le famose Lager tedesche tra le quali Helles, Pils o Bock;
"Birre da Fermentazioni Spontanee" come lo straordinario Lambic belga fermentato grazie all'azione di lieviti selvaggi presenti nell'area della limitata zona di produzione;
"Birre da Fermentazioni Miste" come le Sour o le Wild Beers realizzate con impiego di lieviti convenzionali affiancati da lieviti selvaggi e/o batteri oppure solo da questi ultimi.
Ad essere precisi, le prime due categorie (quelle da Fermentazioni Controllate, in quanto è l'uomo che gestisce la fermentazione voluta mediante inoculo e successivo controllo delle temperature desiderate dal ceppo di lievito utilizzato) includono anche degli stili a fermentazione detta "Ibrida" in quanto per ottenere le birre volute i birrai fanno lavorare i lieviti a temperature inusuali, ma parleremo di loro quando tratteremo lo stile specifico.
Passiamo adesso ad approfondire le quattro MACRO-AREE di classificazione:
"Birre da Fermentazioni Controllate con inoculo di lievito ad Alta Fermentazione".
Dopo quella che possiamo definire come la lunga alba della birra, ovvero l’esteso periodo temporale (si parla di millenni: dalle prime esperienze fino alle soglie del XII secolo) durante il quale il processo di lavorazione rimase ancorato a tecniche ruotanti attorno a un processo di fermentazione spontanea, la storia della birra si accompagnerà per diversi secoli con il metodo dell’alta fermentazione. La raccolta della schiuma di lento gorgogliamento del mosto (ricca di microorgranismi) indirizzava infatti fisiologicamente verso la selezione di colture tendenti a riprodurre sé stesse, mettendo a disposizione insomma altrettante matrici (o madri) il cui impiego sistematico affrancava la produzione dall’aleatorietà del sistema selvatico puro, consentendo al contrario una più affidabile aspettativa di riproducibilità dei risultati......
"Birre da Fermentazioni Controllate con inoculo di lievito a Bassa Fermentazione".
Stiamo parlando delle birre più prodotte e bevute al mondo: le Lager, che occupano una quota di mercato pari al 90% circa, sulla scala planetaria; che dominano, per fare un esempio, la scena della maggior potenza europea (per volumi annui sfornati) ovvero la Germania, con i suoi 103 milioni di ettolitri sul ciclo dei 12 mesi; che presidiano in larghissima maggioranza gli scaffali dei punti vendita della Gdo, la grande distribuzione organizzata (ma, attenzione, non ci si fraintenda: non si sta qui tracciando un’equivalenza tra bassa fermentazione e prodotto di relativa qualità)......
"Birre da Fermentazioni Spontanee".
La fermentazione spontanea, rappresenta, tra le tecniche dalle quali discendono le varie macro-famiglie birrarie, quella che ha dato vita alle prime proto-birre prodotte da mano umana, probabilmente già 3 o 5mila anni prima di Cristo; e che ha accompagnato la storia della pinta fino all’avvento di una consapevole (e sistematicamente applicata) metodica di colture (più o meno) selezionate, ciò che segnerà l’avvento della stagione dominata dalle tecniche dell’alta fermentazione. Si tratta di un genere birrario ancestrale, una vera e propria scheggia vivente di archeologia brassicola; la cui tradizione si conservata nei secolo grazie all’attaccamento (che ha assunto un tratto identitario, connesso al senso di appartenenza da parte di una comunità al proprio territorio) sviluppatosi nei suoi confronti in un fazzoletto di territorio belga (500 chilometri quadri più o meno) situato a sud-ovest di Bruxelles e attraversato dal fiume Zenne: un distretto geografico noto con il nome di Payottenland. Qui le fermentazioni spontanee hanno assunto un preciso nome d’arte: Lambic (in francese) o Lambiek (in fiammingo); termine, da declinare al maschile (preceduto dall’articolo il), che potrebbe derivare dal latino lambere ovvero sorseggiare, anche se in realtà riferito soprattutto agli animali. Una seconda ipotesi rimanda alla voce alambic e si fonda sull’idea, circolata nell’Ottocento, secondo la quale le birre appartenenti a questa discendenza, estremamente acide, lo fossero in quanto preparate per distillazione, dunque utilizzando alambicchi. L’etimologia più verosimile sembra però quella che rimanda a un toponimo, Lembeek, villaggio (appunto nel Payottenland), noto fin dal Medioevo per la copiosa produzione di fermentazioni spontanee......
"Birre da Fermentazioni Miste".
La caparbietà e l'attaccamento al loro territorio, ha consentito ad alcune comunità residenti in ristrette aree geografiche del Belgio (Fiandre Orientali ed Occidentali) di preservare la produzione ed il consumo di particolarissime birre prodotte utilizzando una tecnica di fermentazione ancora più diversificata di quelle già esposte in precedenza.
Stiamo parlando della "Fermentazione Mista" e di una manciata di birrifici che con le loro creazioni ci portano a scoprire nella birra sensazioni gustative molto simili ad un vino di ottima qualità. Il termine "Mista" fà subito intendere che questo processo di fermentazione preveda qualcosa di diverso e pertanto di seguito spieghiamo cosa e come.....