BOCK -DOPPELBOCK.-----clicca e scopri-----
Bock, in tedesco ariete, montone: un’immagine che, senza dubbio, evoca l’idea di impeto, di vigore, di energia; ma che non ha una relazione propriamente diretta con la designazione dello stile. La sua storia ha infatti origini che la tradizione rimanda alla seconda metà del Trecento e alla cittadina di Einbeck (30mila abitanti, nella regione della Bassa Sassonia); la cui locale comunità di birrificatori (700 i licenziatari già nel XIV secolo) sembra avesse già allora codificato la ricetta-base di questa tipologia. Tipologia che, ai suoi albori, venne battezzata con il genitivo geografico derivato della stessa città di nascita, Einbecker. Esportata prima in Olanda e nel Baltico nel Cinquecento approda anche in Baviera, avviandovi un fortunato canale di distribuzione. Tanto che all’inizio del Seicento, uno dei braumeister sassoni viene chiamato proprio a Monaco, a preparare direttamente lì la famosa Ainpöckischer (ovvero di Einbeck). Un aggettivo sostantivato che, nella pronuncia locale, viene gradualmente modificato prima in Oanpock, poi appunto in Bock.
Lo stile Bock negli anni è stato declinatao in vari sottostili che occorre distinguere in quanto presentano delle differenze sensoriali abbastanza evidenti.
Parlando della Doppel Bockpossiamo dire che definisce la birra più alcolica dello stile stesso (spesso oltre i 7,5° ABV). Come già detto per la Helles Bockanchessa è una specialità del Sud della Germania, commercializzata tra marzo e aprile. Ha colore ramato carico con riflessi rubino. L’aroma e il gusto sono ricchi di note fruttate e tostate.
L’origine della ricetta rimanda all’ambiente religioso, per l’esattezza al convento di Neudeck ob der Au, a Monaco, dove viveva – dal 1627 – una collettività di frati appartenenti all’ordine dei Minimi, detti in tedesco paolani, appellativo dovuto al nome della città d’origine del fondatore dell’ordine stesso, San Francesco di Paola (in Calabria). Nel loro sito in terra tedesca, i consacrati avevano avviato, alquanto rapidamente, la loro propria produzione brassicola: nel 1630, nel 1651 o nel 1670, stando alle fonti disponibili, tra loro non concordi. Al di là dell’incerta datazione relativa all’attivazione dell’impianto (dal quale, dopo lo scioglimento della fraternità monacense sarebbe nata, nel 1806, quella che oggi è la moderna Paulaner), quel che conta è l’allineamento del suo calendario delle lavorazioni alle consuetudini consolidatesi appunto all’interno delle comunità di chierici regolari. Tra esse, quella di preparare birre particolarmente sostanziose (detti pani liquidi) da consumare durante i periodi di digiuno (l’obbligo di astinenza dal cibo riguardava infatti i soli nutrimenti solidi): e in particolare durante le lunghe settimane della Quaresima, ovvero i quaranta giorni contati dal Mercoledì delle Ceneri al Giovedì precedente la domenica di Pasqua.
Relativamente all’alba delle Doppelbock, si narra che avendo avuto i paolani di Monaco qualche dubbio circa la liceità di scolarsi in Quaresima dei boccali a tutti gli effetti di gran prelibatezza si fossero decisi a far assaggiare una di quelle cotte speciali nientemeno che al Papa, così da averne la legittimazione o da riceverne un divieto: o la va o la spacca, insomma. Dopo aver spedito la loro “botte del giudizio” verso Roma, il caso volle che durante il trasporto, il carico sottoposto a scuotimenti e sbalzi termici arrivasse in Vaticano inacidito: tanto che, alla prova del sorseggio pontificio, risultasse effettivamente una bevuta a pieno titolo penitenziale. Ergo, il Santo Padre decretò il suo imprimatur, apponendo il sigillo ufficiale sulla nascita di uno specifico stile birrario.
Vera o meno questa narrazione, tornando alle vicende effettivamente accadute, altro elemento non precisamente definito è il momento, o il periodo, in corrispondenza del quale quella produzione quaresimale raggiunse le gradazioni alcoliche oggi proprie delle Doppelbock. Probabilmente il contenuto etilico andò aumentando, fino a quando, essendosi attestata su valori di decisa importanza, ricevette un nome d’arte, quello di Salvator, in quanto degna di essere associata a Nostro Signore Gesù Cristo, salvatore del mondo. In virtù di tale battesimo impartito, probabilmente verso la fine del Settecento, alla capostipite della tipologia altri produttori dello stile hanno scelto un nome commerciale caratterizzato dal suffisso –ator, inaugurando una consuetudine che dura ancor’oggi.
"BOCK - DOPPELBOCK" una denominazione che proviamo a descrivere così:
Aspetto: Da ramato carico a marrone scuro. La lagerizzazione dovrebbe conferire una buona trasparenza. La ritenzione della schiuma può essere indebolita dal contenuto, superiore alla media, di alcool.
Aroma: Olfatto che esalta la carica dolce del malto e della vigoria etilica (la gradazione va dal 7 al 10%), con l’eventualità di sfumature tostate e biscottate (comprese digressioni su sentieri fruttato-disidratati e torrefatti: cioccolato ad esempio) nelle edizioni più scure. Aroma di luppolo praticamente assente. Mentre diacetile od esteri dovrebbero essere minimi od assenti, aspetti di fruttati, generalmente descritti come prugna od uva passa, possono essere presenti. Questo è dovuto alle reazioni che avvengono tra malto, bollitura ed invecchiamento. Un aroma molto leggero di tostato può essere presente nelle versioni più scure.
Sapore: Molto ricco e maltato, raramente con un tocco di tostato. Gusto corrispondente all’aroma, dunque decisamente abboccato (caramello, frutta secca), talvolta bilanciato da un lieve apporto di luppolo. Ci sarà sempre una sensazione di alto contenuto alcolico, ma questa dovrebbe essere di morbido e caldo piuttosto che di aspro o bruciante. La presenza di alcoli superiori (alcol amilico) dovrebbe essere da minima od assente. Valori dell'amaro da luppolo da piccoli a nulli. L'amaro da luppolo varia da moderato a basso ma permette sempre che il malto domini il sapore.
Sensazione al palato: Corpo pieno. Carbonatazione bassa.
Storia: Una specialità bavarese prodotta per la prima volta a Monaco dai confratelli di San Francesco da Paola. Le versioni storiche erano meno attenuate rispetto alle odierne , con un conseguente più elevato dolciastro e livelli di alcool più bassi.
Commenti: La maggior parte delle versioni sono scure e possono evidenziare gli effetti della caramellizzazione e dei melanoidi della decozione, ma sono state prodotte anche versioni chiare.
Ingredienti: Malto chiaro (Pils) per le versioni chiare, malti Vienna e Munich per quelle più scure ed occasionalmente una piccola frazione di malto tostato in queste ultime. Luppoli Europei continentali. La durezza dell'acqua è variabile. Lievito lager.
Caratteristiche generali:
O.G. : 1.073-1.120
F.G. : 1.018 - 1.030
IBU : 20 - 40
SRM : 12 - 30
ABV : 7,5% - 12,0%